"Вечерка" подскажет рецепт вкусного ашлямфу

Название блюда везде пишется по–разному: ашлямфу, ашлянфу, где–то через дефис. Одним словом, множество вариантов рецепта. В народе бытует мнение, что именно каракольское ашлямфу самое вкусное. Недавно во время командировки в Каракол довелось еще раз попробовать ашлямфу. И еще раз восхититься вкусом, который настойчиво преследовал уже в Бишкеке. Особенно в летний зной. Кто–то спасается окрошкой, а кто–то ашлямфу, которое не только освежает, но и бодрит. Одним словом, ашлямфу - это хит жаркого сезона.

В кулинарных разделах местных форумов обнаружила отдельные темы, посвященные этому блюду. Любители готовить и вкусно поесть спорят, где в городе готовят особенное ашлямфу, какие продукты входят в его состав, что придает ему ту самую изюминку... Кстати, об изюминке. Многие, к примеру, думают, что вкус у каракольского ашлямфу особенный из–за местной воды, которая более мягая, чем в Бишкеке. Некоторые уверены, что секрет в особом приготовлении уксуса.

Кстати, форумчане также отмечают, что в Бишкеке зачастую готовят ашлямфу с более разнообразным набором продуктов. Добавляют туда морковку, мясо, болгарский перец, разную зелень. А вот в Караколе облегченный вариант - без мяса, перца.

"Морковки и мяса в ашлямфу быть не должно!" - яростно отстаивают свои позиции некоторые интернет–пользователи.

А я в свою очередь, будучи в Караколе, тоже попыталась разгадать эту загадку, расспросила местного повара.

- Честно, не знаю! Говорю так не потому, что хочу скрыть секрет, а действительно не знаю. Всегда готовила блюдо именно таким образом, никак иначе. Нравится, что вам нравится, - улыбнулась королева кухни.

Тем временем повар восточной кухни бишкекского ресторана Гуляй Исакова считает, что вкусную нотку блюду придает добавление такой специи, как бадьян.

После такого экскурса захотелось попробовать приготовить ашлямфу в домашних условиях, чтобы, так сказать, разнообразить меню. Начались поиски рецепта, который был бы максимально приближен к тому самому каракольскому ашлямфу. Но каждый автор уверял, что именно его вариант блюда самый лучший, самый вкусный.

В итоге нашла рецепт, который оказался довольно–таки прост в исполнении, и на фото готовый вариант выглядел очень даже презентабельно и аппетитно. В общем, было на что ориентироваться. А после для проверки обзвонила знакомых, которые могут назвать себя кулинарами–любителями. И надо же какое совпадение: они тоже рассказали именно о таком варианте ашлямфу! Забегая вперед, скажу, что ожидания оправдались.

Процесс приготовления условно можно разделить на четыре пункта. Это тесто, соус, приправа и крахмал. Что касается пропорций, то здесь можете не задаваться вопросом, сколько вешать в граммах. Все условно и относительно. Я ориентировалась на 5–6 порций, для дебюта этого достаточно.

В первую очередь желательно замесить тесто, которое должно быть как для лагмана. В оригинале оно тянется вручную, в этом одна из фишек ашлямфу. По сути, здесь нет ничего сложного, при желании вполне реально освоить эту нехитрую технику. Конечно, с первого раза может и не получиться так, как вам хотелось бы. Но зато в следующий раз успех настигнет обязательно.

Готовим тесто...

Состав: 500 граммов муки высшего сорта, 1 яйцо, 1 десертная ложка соли, 180 граммов воды. Опять же пропорции условные. Замешиваем. Вам нужно, чтобы тесто было твердым по консистенции.

1. Накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто отдохнуло и стало эластичным. Примерно через 20 минут необходимо его хорошенько промесить. И оставляем еще на час. После необходимо руками придать ему круглую форму толщиной приблизительно 2–3 сантиметра. Смазываем растительным маслом. Важно не переборщить, иначе будет сильно скользить. Далее разрезаем на ленточки (ширина такая же, как и толщина теста).

2. Затем на столе раскатываем наши ленточки в жгуты.

Смазываем маслом тарелку, на которой сворачиваем жгуты круговыми движениями. Первый слой сверху обмазываем маслом. Только потом создаем на нем второй уровень.

3. Следующий шаг - самый ответственный. Начиная с конца, осторожно, плавными движениями растягиваем жгуты. По мере возможности слегка закручиваем "нить", чтобы придать округлую форму. Здесь, конечно, надо будет потрудиться. Если вдруг линия оборвется, ничего страшного. Можно начать вить заново.

4. Зацепив пальцами края, осторожно наматываем на руки нашу "нить" перекрестными движениями в форме X. После несильными движениями ударяем тесто об стол, таким образом, растягивая тесто до состояния тонкой лапши. Впрочем, ориентируйтесь на ту толщину, которая для вас привычна.

5. Далее закидываем лапшу в кипящую воду, предварительно посолите. Быстро перемешиваем вилкой, закрываем крышку. Тесто варится моментально, а потому важно не пропустить этот момент. Как только лапша покрывается пенкой, сразу вытаскиваем ее дуршлагом.

6. Лапша должна остыть. Кто–то предпочитает промывать ее в холодной воде. Можно также просто придать ей пышность, взбивая руками, смазанными растительным маслом. Если процесс приготовления теста показался вам очень сложным, то можно, не заморачиваясь, просто отварить спагетти.

...крахмал

Состав: кукурузный крахмал, вода, соль, уксус. Авторы рецепта давали приблизительные пропорции. Соотношение крахмала и воды - один к пяти. Допустим, одна пиала сухого крахмала и пять таких же пиалок воды. Тройную дозу жидкости, вылив в кастрюлю, доводим до кипения. А две пиалы воды нужны для того, чтобы развести крахмал. После, когда вода закипит, медленно выливаем в кастрюлю разведенную смесь и не забываем интенсивно мешать, чтобы не образовались комочки. Перед этим добавляем в воду соль по вкусу. Кто–то также сдабривает уксусным раствором, растительным маслом для улучшения вкуса.

Оставляем на огне примерно на 25–30 минут. Периодически помешиваем, чтобы масса не застыла и не подгорела. Она будет становиться все гуще и менять цвет. Затем разливаем смесь по чашкам, которые предварительно были смазаны маслом. И ждем, когда крахмал остынет и застынет. После нарезаем его кубиками или соломкой, смачивая нож в воде.

...приправу

Эта добавка играет, пожалуй, особую роль в ашлямфу. Именно от нее и происходит пожар во рту. Кто–то называет ее лазы, другие лазо. И готовится очень легко. Относительно пропорций можно не беспокоиться, если переборщите с дозой, то выкидывать не придется, поскольку приправа отлично подходит также и к лагману, мантам, оромо. Хранить ее нужно в холодильнике.

Берем две средние головки чеснока, очищаем. Измельчаем (можно это сделать с помощью чеснокодавилки, но желательно ножиком). Добавляем 3–4 столовые ложки красного перца.

Заливаем массу хорошо разогретым на сковороде растительным маслом, чтобы в чашке прямо все зашипело. Перемешиваем.

...соус

Состав: яйца, джусай, вода. Здесь все просто. Разбиваем три яйца в сковородку, тут же тщательно перемешиваем, чтобы получить мелкие кусочки (яичница–болтушка). Наливаем буквально чуть–чуть воды, чтобы просто прикрылось то, что в сковороде. Ждем, когда закипит, а после закидываем мелко нарезанный джусай. Достаточно использовать чуть больше половины стандартного пучка, который всегда продается на базаре. Перемешали, соль по вкусу. Сняли с огня и дали остыть.

последний штрих

В отдельной посуде разводим уксус в остывшей кипяченой воде обычным образом. Кто–то подкрашивает эту добавку в коричневый цвет (сахар поджаривается на сковороде). Но это на любителя, а потому мы воздержались.

На тарелку выкладываем тесто, по краям кусочки огурца и помидора (кто–то нарезает их соломкой и кладет поверх блюда). Также по кругу можно разложить и порезанный крахмал. В центр пару ложек соуса из яиц и джусая. Сверху приправа (можно выложить ее с краю, чтобы гости могли контролировать дозу термоядерного лазы). Поливаем все уксусной добавкой. Все, готово! Приятного аппетита!



Комментарии:
#1  
2014-06-04 18:19:49 / 0 / -

Самый правильный рецепт,тольков подлив нужно добавить лук и перец красный болгарский и чили немного,на любителя мяса,порезав его очень мелким кубиком и обжарив в масле растительном.

#2  
2015-07-13 05:12:06 / 0 / -

Почему ничего не сказано о количестве воды и уксуса для соуса? Начала готовить и застопорилась...

#3 эльзат
2016-04-26 18:43:39 / 0 / -

Тут соус не правильно готовят '

#4  
2016-08-16 11:34:38 / 0 / -

Жю

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами