Привычное блюдо может заиграть по-новому благодаря соусам и дрессингам

Что может придать блюду изысканность, ту самую изюминку? Соус! Кулинария не терпит жестких рамок, позволяя гурманам каждый раз изобретать что-то свежее, интересное. Так и в приготовлении соусов полет фантазии каждый раз приносит новые результаты. Известно, что существует более трех тысяч рецептов соусов. И что первооткрывателями были французы, которые всегда знали, как можно получать удовольствие от жизни. Все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX веков. И авторами новых рецептов становились представители титулованной знати.

"При правильной подаче соус способен внести яркую нотку, при этом не заглушая вкус основного кушанья", - считает шеф-повар бишкекского ресторана Андрей Буренко.

Существует несколько базовых соусов, от которых повара и отталкиваются, придумывая различные вариации.

Соус деми глас. Он состоит из говяжьих костей, томатной пасты и разных овощей, специй. Все тщательно обжаривается почти до подгоревшего состояния. После добавляется вода. Выпаривается масса в течение почти двух суток. К примеру, из 60 литров выходит лишь 3 литра готового концентрата. Деми глас отлично сочетается со стейками, различными мясными блюдами. Его можно подавать в первоначальном виде. Но поскольку он является базовым, то можно вносить разнообразие, добавляя горчицу, сливки. Или, к примеру, томатный соус табаско, базилик. В таком случае получится заправка для мясного салата. Вкус будет пикантный, острый.

Бешамель, который часто называют белым соусом. В отличие от деми глас бешамель готовится легко. Состав: мука, сливки или молоко, соль, бульон, перец по вкусу. Дополнительные ингредиенты: сливочное масло, взбитые белки с добавлением белого вина, разные пряные травы. Отличный вариант для блюд из рыбы.

Сливочный соус. Готовится так же просто, но присутствует богатая палитра вкуса. Состав: плавленый сыр и сливки. Пропорция один к одному, по вкусу специи, соль. Сыр должен слегка подтаять, после добавляем сливки. Дополнительные ингредиенты: икра, белое вино, специи. Отлично сочетается с рыбой, курицей. В Бишкеке подобный соус пользуется особой популярностью.

Соус песто. На 100 миллиграммов оливкового масла берем 30 граммов кедровых орешков, несколько веточек базилика, петрушки, соль, перец по вкусу. Тщательно взбиваем в блендере. Получится приятная смесь, которая станет изюминкой к блюду из мяса, рыбы. Зачастую этим соусом заправляют и салаты.

Свежий соус для шашлыка. Готовится из свежего болгарского перца, пары зубчиков чеснока, кинзы, соуса чили, свежих помидоров. Все продукты тщательно измельчаются в блендере. Консистенция должна быть густая. Трудно привести точные пропорции, потому что кто-то любит поострее с обилием свежей зелени, а кто-то нет. Допустим, на литр такого соуса желательно использовать половинку болгарского перца. И чем больше добавите помидоров, тем ярче будет угадываться свежая нотка.

Что важно учитывать при подаче соусов?

В первую очередь должно присутствовать чувство меры. Не нужно обильно поливать блюдо соусом. Иначе вы не почувствуете вкус того же мяса или рыбы, потому что на первом плане будет соус. Правильнее подавать соус отдельно, в красивой посуде.

Дрессинги – это заправки для свежих салатов. Повара придумали их для того, чтобы усилить вкус.

"Салат – это закуска, которая подается в начале трапезы, а потому он должен иметь очень пряно-ароматный вкус, который будет пробуждать аппетит. Использование различных трав, специй только приветствуется", - заверяет Андрей Буренко.

Невозможно даже примерно предположить, сколько всего существует видов, потому что каждый раз кулинары изобретают все новые и новые рецепты для обогащения вкусов.

Базовый дрессинг состоит из оливкового масла, свежевыжатого сока лимона, соли и перца. Пропорция – один к одному. Это и есть та самая основа, которая позволяет фантазировать. Если добавить к базовому составу несколько веточек базилика, ориганы, то получится классический дрессинг для греческого салата.

Дополнительные ингредиенты: соевый соус, мед. В последнем случае необходимо учитывать его натуральный вкус. От этого зависит тональность заправки для салата. Мед, как известно, бывает разным: цветочный, горчичный, нейтральный. Сочетание масла, лимонного сока и меда дает приятную кисло-сладкую нотку.

Подробнее о тонкостях приготовления соусов и заправок для салатов, а также рецепты читайте в газете "Вечерний Бишкек".



Комментарии:
#1 гурман
2013-08-20 10:07:53 / 0 / -

где работает месье Анд´рей Бор`енко?Заранне огромное мерси.

#2 ВБ
2013-08-21 08:21:52 / 0 / -

Гурман, Андрей сейчас работает в кафе "Тюбетейка".

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами