Азербайджанская кухня от шеф-повара Рафаэля Рызаева

Долма. Кто же не знает этого знаменитого кавказского кушанья?! Свои вариации приготовления виноградных листьев с начинкой из мяса и риса есть в Армении, Грузии, Дагестане, Азербайджане, естественно. Родственники начиненных фаршем виноградных листьев - русские голубцы. Кулинары разных стран готовят долму и с рыбой, и с айвой. Бывает долма с луком, яблоками, баклажанами. Как говорится, нет предела для фантазии. Но праздничный стол не место для споров, пусть даже кулинарных. Поэтому отложим исторические претензии на потом и насладимся вкуснятиной. Между прочим, еще одним фирменным блюдом Рафаэля. Дома чаще всего его просят приготовить именно долму.

- Виноградные листья заготавливаем в определенное время, - рассказывает Рафаэль, - а потом используем, когда необходимо. Долма готовится минут сорок. Из всех видов мяса я выбрал баранину. Сделал фарш, добавил рис. Знаете, долма не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Обычно подаем ее с соусом из кефира, лимонного сока и измельченной кинзы. Рядом с блюдом, на которое выкладывается долма, можно поставить маленькие чашечки с этим кефирным соусом. А можно долму на большом блюде полить соусом сразу. Тоже очень вкусно.

Чобан–салат

Мы решили узнать у Рафаэля Рызаева, без чего невозможно представить кухню Азербайджана. Так вот, оказывается, в любое время на столе должен быть чобан–салат. Утро, обед, вечер - не важно. Это бесхитростное блюдо, главный козырь которого - свежесть ингредиентов и буйство красок. На одной тарелке соседствуют нарезанные помидоры, огурцы, зелень и брынза. Причем не смешанные. Важно, чтобы гость почувствовал чистый вкус каждого ингредиента.

Если говорить о том, какие продукты обязательно используются при приготовлении блюд азербайджанской кухни, нужно заметить, что здесь особо требовательны к качеству и свежести. Повторюсь: помидоры, огурцы и зелень на столе должны быть обязательно. Зелень вообще в особом почете, ее всегда много. Нельзя забыть и про лаваш.

И... кефир. Причем домашний. Уважающий себя и своих гостей шеф–повар никогда не станет использовать кефир, купленный в магазине. У него совершенно не тот вкус.

И еще один момент. Все блюда азербайджанской кухни готовят на сливочном масле. Жарить что–либо на растительном неправильно! Только сливочное! И ни в коем случае не маргарин.

Сач Это и название блюда, и посуды, в которой оно готовится, а после подается гостям. Сач - необычная конструкция из большого медного блюда на трех ножках. Причем под большим блюдом, на котором располагаются продукты, есть еще одно - маленькое. В нем может гореть огонь, чтобы не дать кушанью остыть во время трапезы. Сач - посуда старинная, медная. И именно это придает готовящимся в ней продуктам необычный вкус. Раньше мастера ковали сач вручную. Если перевернуть сач выпуклой стороной, то можно испечь лаваш.

Для того чтобы приготовить горячее, вкусное и, безусловно, оригинальное блюдо, нужно совсем немного продуктов - мясо и овощи (лук, зеленый и красный перец) жарятся вместе. Затем на блюдо выкладываются ломтики свежих помидоров и огурцов. Все обильно посыпается яркой зеленью. Всего 25 минут, и восторженные отзывы гостей гарантированны.

Хенгел

Еще одно мясное блюдо старой азербайджанской кухни - хенгел. Здесь также присутствует фарш. В нашем случае бараний. Но можно использовать и мясо домашней курицы. "Это вообще классно!" - не сдерживая эмоции, объясняет Рафаэль.

Фарш и лук жарятся отдельно, а потом выкладываются на порезанное в форме квадратов или треугольников уже готовое пресное тесто. Сверху для красоты хенгел слегка посыпают красным перцем. Удивительно, но это блюдо подают на завтрак и даже под водочку! Оно вовсе не тяжело для желудка, как может показаться на первый взгляд.



Комментарии:

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами