Эксперт за пять минут: сыр

Согласно мировой классификации, творог и курут - это тоже сыры.

Всего же в мире в настоящее время производят около 2500 сортов сыра (см. инфографику).

Конечно, не все, но многие эти сорта можно купить и в Кыргызстане. Сыр к нам везут из Франции, Дании, Германии, Украины, России, Италии, Швейцарии... Производят этот вкусный продукт и в нашей республике.

Сыры, которые производят в Кыргызстане, относятся к категории "сыров на каждый день". А вот элитные сорта к нам поступают из сыродельных держав: Франции, Швейцарии, Голландии, Австрии...

Во Франции производится почти 500 сортов сыра, из них 36 имеют контролируемое наименование. В Кыргызстане наиболее известны рокфор (Roquefort), камамбер (Camembert), бри (Brie)...

" В производстве сыра важно все: климат, порода животного, корм, - рассказала автор книги "Сыр" Елена Петухова. - Разные сорта сыра можно сделать из коровьего, овечьего, козьего, кобыльего молока. Но оно должно иметь соответствующую кислотность, плотность, быть экологическим чистым. Один из самых распространенных "пороков" молока - недостаток растворимых солей кальция. Из-за этого оно свертывается медленно, или вообще не свертывается. В него надо добавлять раствор хлористого кальция, компенсируя недостаток. Немалое значение имеет и жирность молока. Твердые и полутвердые сыры, к примеру, невозможно сделать из нежирного молока".

Но прежде чем молоко станет сыром, оно должно пройти несколько стадий превращения.

"Первый этап превращения молока в сыр - створаживание, - продолжает Елена Петухова. - Затем из массы удаляют лишнюю влагу. У свежих и мягких сыров отделение жидкости происходит естественным образом. Твердые и полутвердые сыры отжимают с помощью пресса. После удаления влаги сыры солят и добавляют различные вкусовые ингредиенты. Некоторые сыры осеменяются спорами плесневой культуры. Для свежих сыров соление - конечная стадия.

А их более твердым собратьям предстоит долгий период созревания".

Как и у хорошего вина, у хорошего сыра есть сроки выдержки. Именно в этой стадии формируется цвет, аромат и "характер" сыра. Сыр "взрослеет" в бурдюках, кувшинах, деревянных бочках, известковых ямах, в горных пещерах и т. д.

Твердые сыры созревают минимум два месяца. С начала их держат в прохладном подвале. Чтобы на головках не образовалась плесень, их регулярно переворачивают и моют. Затем перемещают в более теплый подвал. Там происходит выделение углекислого газа. Именно в этот период в сыре образуются дырки. После созревания полутвердые и твердые сыры готовы.

Плавленые и копченые сыры проходят еще одну стадию.

Для приготовления плавленого сыра твердые сорта нагревают при высоких температурах, то есть плавят. Иногда в них добавляют оливки, паприку, перец, ветчину, травы и др.

Иногда сыры еще и коптят, а иногда плавят, а затем коптят. Самый известный нам сыр этого вида - колбасный. Такое название он получил исключительно благодаря расфасовке в виде колбасы.

Самые большие специалисты в области сыров, французы, считают, что подавать сыры надо без хлеба, который заглушает вкус продукта. Сыр должен быть комнатной температуры, поэтому его достают из холодильника за час до подачи. Порционно его не нарезают. На тарелку сыр кладется небольшими частями головки, чтобы каждый отрезал себе столько, сколько хочет. При этом подаются специальные сырные ножи : для каждого вида свой (см. инфографику).

Во Франции сыры подают перед десертом как самостоятельное блюдо. Называется оно "Плато де фромаж" (plateau de fromages). Дословно - "сырная тарелка". (см. инфографику).

Сыр может присутствовать на столе и в составе других блюд. Сыр незаменим при запекании рыбы, мяса, пиццы, макарон... Его добавляют в салаты... Из него делают особую сырную икру и фондю.

В Бишкеке элитные сыры можно купить в нескольких магазинах.

Продуктовый бутик "ЕвроГурмания" - ул. Токтогула/ул.Исанова, телефон: 89-77-29. Работает круглосуточно.

Здесь есть такие твердые сыры, как Grana Podana (Италия), - 1480 с./кг, Milram (пряный сливочный сыр, Германия - 832 с./кг, Formagio Italiano (Италия) -1141 с./кг , Schmec (Германия) - 2796 с./кг и другие. Мягкие сыры: Cociotta Tartufo (с черным трюфелем, Италия) - 2150 с./кг ,

Cociotta pepe roso (с розовым перцем, Италия) - 1700 с./кг, Cociotta porchini (с белыми грибами) - 1950 с./кг. Особые виды сыров, например, Provovone ( колбасный копченый сыр, Италия) - 1097 с./кг.

Магазин "Сырная лавка" - ул. Исанова/ул.Ташкентская, телефон - 47-66-66. Работает со вторника по субботу с 10.00 до 19.00. Это фирменный магазин крупнейшего отечественного производителя Dairy Spring.

Так что здесь есть вся линейка сыров этой компании: Gruntal, Parmiola, Wiesengold, а также тильзитский сыр вида premium, classic и light.

Кроме того, "Сырная лавка" предлагает сыры из Италии, Франции, Германии... В частности, "Гауда" (Германия) - 650 с./кг, "Джугас" (Италия) - 825 с./кг, "Итальянские травы" (Италия) - 1290 с./кг, "Монт блю" (Франция) - 990 с./кг, "Аппетина" (брынза для салата, Дания) - 225 с./кг.

Магазин Kitzer - ул.Токтогула, 93/ул.Тыныстанова, телефон: 89-63-08. Время работы: 10.00 до 20.00. Сыры завозят из Италии небольшими партиями. Так что в продаже они есть не всегда. Но зато если повезет, то здесь можно купить настоящую итальянскую Mozzarella в рассоле.

Безымянный магазинчик на маслосырбазе. Его содержит семья, которая напрямую работает с поставщиками во Франции, Австрии,странах Прибалтики...

Beta Stores - лучшее место для покупки турецких сыров, которые отличаются от сыров европейских. Например, "Хеллим" обжаривают с двух сторон на сковороде без масла до румяной корочки. Или сыр "Тулум" (обратите внимание, чтобы на упаковке была надпись deri, это значит, что сыр делали по классической технологии).

"Деревяшка" на рынке "Ак- Эммир" - магазин со стороны ул. Шопокова. Здесь есть твердые и мягкие сыры из Польши, Германии, Латвии, России, Франции... Здесь же можно купить и готовые смеси для фондю.

Сыры можно купить во всех супермаркетах города и на рынках в специализированных лавках. Здесь в основном продают сыры из России, Польши, Украины. Среди сыров на каждый день особым спросом пользуются "Король Артур", сыры фирмы "Сваля" (Латвия), "Мааздам", "Ламбер" и, конечно, продукция отечественных производителей. Кстати, на нашем рынке можно купить и домашние сыры.



Комментарии:
#1 Конадна Д
2014-02-27 10:17:01 / 0 / -

Классная статья. Спасибо за подробное описание мест продажи сыров.

#2 Наилина
2014-02-27 17:05:14 / / -

Очень хорошая статья. К её концу так захотелось есть.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами