Курс начинающего сомелье

К вину у меня особое отношение. В том смысле, что это единственный алкогольный напиток, который может вызвать наслаждение, если с ним в букете еще присутствуют особое настроение, вкусная еда, музыка и приятная компания. Впервые правильно пить вино и выбирать на дегустации то, которое нравится, научили на родине гурманов – во Франции. Возможно, любовь с детства к этой прекрасной стране связана с моим отношением к этому напитку. Сомелье Янн Ле Коз, работающий в Бишкеке, на одном из мастер-классов и дегустации восстановил забытые знания, с которыми делюсь теперь с вами.

Обзор вин Бишкека, выбор бокалов и классификация вин здесь.

Речь пойдет не о профессиональной дегустации, для которой важна температура комнаты, толщина хрустального бокала и необходимость использования декантера (стеклянный графин, предназначенный для подачи вина и для того, чтобы оно вступило в реакцию с кислородом). Познакомимся с основами дегустации, чтобы реже разочаровываться в своих покупках и заказах в ресторане.

Итак, в процессе дегустации оцениваются сначала внешний вид, аромат, а потом вкус и текстура вина.

По вкусу вино бывает:

• свежее (обладает приятным освежающим вкусом, обычно непрочное);

• гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);

• грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);

• мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);

• бархатистое (сладкое и маслянистое);

• пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);

• жесткое (терпкое, набивающее оскомину);

• плоское (малоалкогольное и пресное);

• тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);

• горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);

• жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Внешний вид

Правильно рассматривать вино на просвет на светлом фоне. Белым фоном может служить белая скатерть или белый лист бумаги. Держать бокал необходимо за ножку или основание ножки. Сначала вертикально, а потом немного наклонить бокал от себя. Когда вино примет овальную форму внутри бокала, можно уже различить разные оттенки диска, которые помогут определить возраст вина и выдержки. Вино должно быть абсолютно прозрачным, без осадка и пузырьков, с хорошим блеском.

Например, молодое красное вино обычно бывает более яркого цвета с легким фиолетовым или малиновым оттенком. У зрелого вина края диска становятся с оранжевым оттенком, а цвет вина может измениться до кирпичного.

Белое вино в молодости может быть бесцветным, светло-желтым и даже с несколько зеленоватым отливом. С выдержкой оно темнеет, оттенки диска становятся похожи на старый янтарь.

На насыщенность цвета сильно влияет сорт винограда. Например, у французского вина из сорта "каберне совиньон" цвет будет более насыщенный, чем у "пино нуара" – самого популярного сорта винограда в Бургундии. Речь идет о качественном вине. Ведь на насыщенность цвета влияют и погодные условия, возраст лозы и многое другое.

Чтобы судить об основной структуре и вязкости, вращайте бокал круговыми движениями. Вино по внутренним краям бокала будет стекать, оставляя многочисленные следы в виде "арок" или "ножек". Некоторые считают, что их количество и качество говорит о высоком содержании этилового спирта. Другие утверждают, что их наличие свидетельствует о силе вина, его плотности, а также высоком содержании глицерина. Считается, что чем больше "ножек" и чем они дольше сползают, тем вино гуще.

Но нужно очень хорошо разбираться в вине, чтобы определить, кто в каких случаях прав. Поэтому лучше о структуре вина скажет его проба на вкус.

Что касается игристых вин, то о его качестве в первую очередь судят по пузырькам. Чем лучше напиток, тем меньше, интенсивней и непрерывней будут пузырьки - так называемые "нити жемчуга" или "перлаж". В Бишкеке можно найти более ли менее неплохие игристые вина Proseсco (но не среди некоторых итальянских вин до 500-600 сомов). Известные Martini Asti и Chinzano им уступают.

Аромат

Сомелье говорят, что обонятельная оценка - ключ к наслаждению вином, является самой важной в процессе дегустации. Считается, что наш вкус в большей степени основывается на ароматах. Обонятельная оценка позволяет нам ощущать интенсивность и стойкость ароматов вина.

Сначала необходимо уловить букет и ароматы на небольшом расстоянии, второй этап - когда бокал подносят вплотную к носу и наконец опускают его в бокал, но не в вино. Это так называемый "первый нос". Следующий этап – "второй нос". Это когда вы вдыхаете аромат после вращения бокала, когда вино раскроется на его стенках и слегка окислится.

Ароматы обычно делятся три группы. Первичные связаны с особенностями сортов винограда.

Вторичные - формируются в результате сбраживания сусла. Они ощущаются в молодых винах, чьи агрессивные ароматы брожения иногда описываются как винные.

Третичные - приобретаются вином в ходе выдержки и после завершения спиртового яблочно-молочного брожения. Частично они получаются от вызревания в дубовой бочке и выдержки определенного времени в бутылке.

Чтобы ощутить третичные ароматы одни дегустаторы делают ряд быстрых вдохов, другие - длинные мягкие вдохи. Считается, что лишь о вине с явно выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет прекрасный букет.

Вкус

Для пробы делают глоток так, чтобы оно сначала коснулось неба, а потом обволакивало язык со всех сторон. Потом слегка приоткрытым ртом вдыхают немного воздуха. Далее наблюдайте за своими ощущениями.

Рецепторы языка способны различить всего лишь четыре вкуса: сладкое, кислое, соленое и горькое. Сладость обнаруживается главным образом на кончике языка. Сладость может быть приятной, неприятной, резкой, приторной. Если она совсем не ощущается, то вы пробуете очень сухое вино.

Кислотность обнаруживается по краям языка. Она определяется шестью типами: виннокаменная (жесткая), яблочная (кислые яблоки), лимонная (острый, лимонный), янтарный (соленая горечь, которая вызывает слюноотделение), молочная (молочная терпкость), уксусная (резкий, уксусный).

При недостаточной кислотности вина называют плоскими или пресными. С выраженной кислотностью о вине говорят как о живом, свежем или нервном. Но чрезмерная кислотность делает вино твердым, агрессивным, резким, кислым и даже едким или "зеленым". Как правило, такие вина изготовлены из незрелого винограда. Или вы приобрели порошковое вино.

Соленость обнаруживается верхней и передней частями языка. Соленый вкус служит в основном для того, чтобы выдвинуть на первый план сладкие и кислые нотки.

Горечь - самое последнее ощущение, она чувствуется задней частью языка.

Структура вина формирует ваши общие впечатления о нем. Хорошие вина можно назвать округлыми и хорошо сложенными, плохие вина - плохо сложенными, грубыми и дряблыми. "Тело вина" можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.

Далее наблюдаем за терпкостью, которая относится к вяжущим ощущениям. Главным образом танины находятся в красных винах. Они могут быть различными. Например, невызревшие танины бывают вяжущие, грубые и жесткие, а вызревшие - смягчившиеся и округлившиеся, бархатистые и шелковистые.

Плотность выражает структуру и вес вина, которые связаны связаны с алкогольной крепостью, насыщенностью аромата и структуры вина.

И, наконец, послевкусие - это совокупность ароматических ощущений и термин остаточного вкуса. Оно является заключительным ощущением от вина во рту, которое остается после того, как вино глотают или выплевывают, как это происходит во время дегустации. Считается, что чем дольше послевкусие, тем лучше вино. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль, который равен одной секунде.

Стоит также отметить, оценка вина остается субъективной, т. к. каждый из нас чувствует его по-разному. Да, необходимо знать основы науки о вине - энологии - и прислушиваться к профессиональному мнению, но выбор вина все равно должен оставаться за вами.



Комментарии:
#1  
2017-03-31 16:23:54 / 0 / -

А в Бишкек есть курсы самолие ?

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами