Эклеры, заварные пирожные и "любовные косточки" по одному рецепту

Эклеры, которые придумал (ну или по крайней мере сделал известными) великий французский кулинар Мари-Антуан Карем, по-русски называют заварными пирожными. Этот же десерт в Германии называют устаревшими немецкими словами "любовная косточка" (нем. Liebesknochen), "заячья лапа" (нем. Hasenpfote) или "кофейный брусок" (нем. Kaffeestange).

Многие хозяйки и едоки почему-то считают заварные вершиной кулинарного мастерства. По крайней мере, мои гости говорят восхищенно: "Ты это сама сделала? И крем тоже?". И завистливо поглядывают на моего мужа.

На самом деле печь эклеры довольно просто. У меня (в целом не очень дружащей с кондитерскими изделиями) они вышли с первого раза. И получаются красивыми и вкусными всегда. Эти пирожные мне нравятся еще и тем, что сами эклеры можно сделать накануне, а крем непосредственно перед праздником, что экономит силы и время в день торжества.

И не пугайтесь, что в моем рецепте много букв. Просто я пыталась подробно расписать каждое действие.

Ингредиенты

Для теста:

вода - 3/4 стакана,

соль- щепотка,

сливочное масло - 125 г,

мука - стакан,

яйца - 4 штуки.

Для крема:

молоко - 1 и 3/4 стакана,

сахар - стакан (или чуть меньше),

яйца - 2 штуки,

мука - 2 столовых ложки,

сливочное масло - 2 столовые ложки,

ванилин - пакетик (или натуральная ваниль на кончике ножа),

корица - по желанию.

Приготовление

Ингредиенты указала в порядке закладки. Училась я готовить эклеры по книге "Рецепты французской кухни" (доставшейся мне от мамы), где были приведены именно такие пропорции. Они, на мой взгляд, идеальны. Лично у меня нет проблем с тем, чтобы отмерить 125 граммов масла, поскольку я делаю это на кухонных весах. Есть у меня и мерный стакан, на котором отмечено 3/4 стакана. По объему это совпадает с водой, налитой в граненый стакан до риски.

Наливаем воду в кастрюлю, присаливаем, доводим до кипения. Кладем туда масло.

Важно! Не использовать вместо масла маргарин.

От плиты далеко не отходим, время от времени помешиваем.

Когда масса снова закипит, снимаем с огня и всыпаем муку по чуть-чуть, тщательно и быстро перемешиваем и снова ставим на медленный огонь . Постоянно помешивая, завариваем тесто не менее двух минут (время подчеркивается в моей французской книжке).

Снимаем с огня. Даем чуть-чуть остыть (достаточно двух-трех минут). И вводим яйца.

Важно! Яйца вводить строго по одному и только вручную, не используя миксер.

Пожалуй, этот этап физически самый трудный. Где-то к третьему яйцу тесто станет достаточно вязким. Размешивать его (я делаю это ложкой) будет все труднее. Но вы не сдавайтесь. От того, насколько тщательно вымешано тесто, и зависит качество ваших эклеров. В результате у вас получится "замазка", которая не сползает с ложки, но и не формируется руками. Главное, тесто должно быть однородным и блестящим.

Включаем духовку. Пока она нагревается до 180 градусов, формируем эклеры.

Противень слегка смазываем маслом или застилаем пергаментом. Тесто выкладываем десертной ложкой (шариками чуть побольше грецкого ореха), при этом я снимаю тесто с ложки пальцем. Можно использовать кондитерский шприц или кондитерский кулек. Тесто можно выложить брусочками или колечками. Если выложить тесто маленькими порциями, то у вас получатся профитроли (первоначально так называли небольшие, менее 4 см в диаметре, кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками). Не забываем оставлять место между порциями, так как пирожные сильно увеличатся в размере.

Ставим в духовку на 20-25 минут.

Важно! Духовку не открывать. Эклеры не шевелить.

Я ставлю эклеры в духовку, включаю таймер на 20 минут и занимаюсь другими делами. После того, как таймер пропищит, смотрю на эклеры, не открывая дверцы. Если пирожные поднялись и зарумянились, то уменьшаю мощность до 100 градусов и оставляю еще на 10-15 минут. Потом выключаю духовку, чтобы пирожные как бы подсохли. Иначе вне духовки они могут немного опасть.

Обратите внимание, мы в тесто не добавляли сахар. Поэтому можем использовать любую начинку, как сладкую, так и нет. Можно положить внутрь грибную икру, паштет из куриной печени, форшмак... Для несладкой начинки лучше печь профитроли.

Но мы-то с вами делаем эклеры, поэтому приступаем к изготовлению крема. Конечно, тоже заварного. Его рецептов существует масса. Только в той, уже упомянутой мною книжке, их было приведено три. Перепробовала множество (в том числе и из интернет-ресурсов). Наша семья лучшим по соотношению вкус - консистенция - холестерин признала такой крем.

Доводим до кипения молоко, всыпаем стакан сахара (можно меньше или больше в зависимости от того, насколько сладкую еду вы любите). Мы кладем те самые 3/4 стакана. На медленном огне растворяем сахар, постоянно помешивая, поскольку молоко имеет обыкновение внезапно убегать.

Отдельно смешиваем яйца и муку. Вот на этом этапе я использую блендер.

Важно! Не должно остаться ни одного комочка. Иначе крем не получится гладким.

В яично-мучную однородную массу вводим молоко с растворенным сахаром, только что снятое с огня (то есть фактически кипящее). Тщательно размешиваем ( я снова использую блендер). Переливаем в ту кастрюлю, где было молоко, и ставим на медленный огонь. Чем меньше будет огонь, тем лучше. Помешиваем постоянно. Иначе крем получится комковатым.

Довольно скоро жидкая масса начнет завариваться, то есть превращаться собственно в крем. Как только крем достигнет нужной консистенции, снимаем с огня. И немедленно вводим две столовые ложки размягченного сливочного масла ( я прямо так и отделяю ложкой, точность пропорции в данном случае не важна). Масло сразу же растопится. Теперь крем надо резко охладить. Зимой это сделать просто - достаточно вынести его на балкон. Летом опустите кастрюлю с кремом в емкость с холодной водой (естественно, следите, чтобы вода не попала на сам крем). Поменяйте воду раза два-три, так как она будет нагреваться от кастрюли с кремом.

Когда ваши пирожные и крем остыли, можно их соединять.

Важно. И крем, и пирожные должны быть остывшими.

Надрезаем ножом эклер и вводим крем ложкой или кулинарным шприцем. Пирожные можно украсить глазурью, кокосовой стружкой, растопленным шоколадом.



Комментарии:
#1 Светлана
2014-04-02 14:18:05 / 0 / -

Как эклерчика захотелось! Очень аппетитные фото! Вашему мужу и впрямь можно позавидовать

#2 Читатель
2014-04-02 15:41:59 / 0 / -

очень аппетитные! надо попробовать приготовить)

#2 Вера
2014-08-04 09:40:06 / 0 / -

спасибо. У меня сами эклеры по вашему рецепту получились хорошими, а вот крем - жидковатый. когда кусала эклеры вытекал. Что, вы считаете, я не правильно сделала?

#3 Наталья Тимирбаева
2014-08-05 09:31:53 / 0 / -

Вера, вы, видимо, не доварили крем. В следующий раз попробуйте подержать на огне подольше. То есть при выключении у вас уже должна получиться кремообразная масса,которая еще немного загустеет в процессе остывания.

#2 Вера
2014-08-13 16:05:29 / 0 / -

спасибо, попробую.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами