Жаркое из баранины с овощами от шеф-повара ресторана

Когда известному шеф-повару одного рублевского ресторана в Москве задали вопрос, какое блюдо раскрывает вкус баранины, он сказал, что можно перечислять до бесконечности. Повар был уверен, что у этого вида мяса потрясающий вкус, а потому в любом исполнении баранина будет хороша и вкусна.

Возможно, именно поэтому на Востоке блюда из баранины в почете. Хотя найдутся и те, кто терпеть не может баранину из-за специфического вкуса. Но все же любителей блюд из барашка наверняка будет больше. Именно для них мы и хотим представить подробный рецепт приготовления жаркого из баранины с овощами. Вполне возможно, что попробовав его, противники баранины изменят свой взгляд. Жаркое получается действительно вкусным. А рассказывает нам об этом рецепте и показывает весь процесс приготовления шеф-повар бишкекского ресторана "Барашек" Павел Кисельников. Он работает в кулинарной сфере 17 лет. И уверен в том, что готовить надо всегда с чувством, толком и расстановкой. И что самая главная приправа к блюду – это щепотка души. Вот тогда у повара все непременно получится!

Ингредиенты для приготовления 1 порции:

- филе баранины – 200 г;

- лук репчатый – 30 г;

- свежий болгарский перец – 20 г;

- свежий помидор – 30 г;

- чеснок - пара зубчиков;

- свежий кабачок – 20 г;

- соус демигласс – 20 г;

- зеленый лук, петрушка – по вкусу;

- растительное масло – 20 г;

- специи (соль, перец) – по вкусу.

Примечание: можно также добавить и морковь в пределах 20 граммов. Не больше, иначе вкус у блюда может получиться сладковатым. Морковь в данном рецепте используется для создания красивой цветовой гаммы. Что касается соуса демигласс, то его может не оказаться у хозяек, поскольку по оригинальному рецепту он готовится на протяжении нескольких суток. Конечно, очень хорошо, если этот соус будет присутствовать в блюде. Но если не окажется под рукой, то, как говорит шеф-повар, его можно заменить наваристым мясным бульоном.

И еще. Жаркое, если все продукты были заранее приготовлены, в данном случае готовится очень быстро – от 5 до 8 минут. Для того чтобы мясо получилось сочным, нежным, желательно его заранее подготовить, выдержав примерно сутки в холодильнике в простом маринаде (только соль и перец, сильных пряностей и специй здесь не нужно использовать, чтобы не перебить вкус мяса). Или же можно просто нарезать баранину кусочками заранее и также оставить в холодильнике.

Важна и правильная нарезка мяса – надо резать поперек волокон тонкими пластинками. Такой способ позволяет нарушить структуру мяса, соответственно, оно не будет жестким.

Приготовление

- Поскольку мясо уже заранее промариновано, необходимо подготовить овощи. Помыть, нарезать все средними кусочками (как на фото). Такой способ нарезки называют "шашками". Чеснок порезать средними кусочками.

Примечание: не нужно слишком измельчать овощи, иначе они быстро размякнут.

- Разогреть на плите сухую сковороду. После налить растительное масло, также разогреть его. Затем бросить в сковороду репчатый лук, быстро обжарить.

Примечание: по словам Павла Кисельникова, многие допускают ошибку, начиная готовить в неразогретой, холодной сковороде. В таком случае овощи впитывают в себя много масла, и вместо того чтобы интенсивно обжариваться, они томятся.

- Следом обжариваются в таком же динамичном темпе остальные овощи: болгарский перец, кабачки. После добавляется чеснок. На данном этапе можно поперчить блюдо.

Примечание: как уже было сказано, овощи не нужно долго подвергать термической обработке. Необходимо проследить, чтобы они стали слегка золотистыми. Важно, чтобы они оставались хрустящими, тогда максимально сохранят свои полезные свойства.

- Когда овощи приобретут нужный оттенок, необходимо закинуть в сковороду заранее подготовленные кусочки мяса. Также быстро их обжарить, при этом не забывая помешивать.

Примечание: такая последовательность обжарки - сначала овощи, потом мясо – позволяет баранине стать сочной, мягкой. А овощи при этом остаются хрустящими.

- Поскольку мясо было маринованное, то приготовилось оно быстро, буквально за пару минут. Пока оно жарилось, повар вновь поперчил, а также посолил блюдо. Затем отправил в сковороду нарезанные помидоры, помешал. Последний штрих: добавление петрушки, зеленого лука и столовая ложка соуса демигласс (или бульона, если соуса не оказалось).

Все. Жаркое из баранины с овощами готово. Выкладываем его узкой дорожкой на плоскую тарелку, оформляем зеленью и соусом и подаем гостям - пока не остыло!



Комментарии:
#1 Гурман
2014-04-04 09:18:28 / 0 / -

Какое мяяяясо! А главное, как все просто и быстро. Спасибо за такие рецепты.

#2 ЯЯ
2014-04-04 09:44:50 / 0 / -

маринад только соль и перец? не думаю что только из-за соли и перца оно может быть таким вкусным, может просто не захотел раскрывать секрет?

#3 автор
2014-04-04 10:26:29 / 0 / -

ЯЯ, повар подчеркивал, что маринад должен быть именно таким, только соль и перец, а иначе вкус мяса "забивается". К слову, не раз слышу такое от поваров)

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами