Эксперт за пять минут: это все капуста

"Что это такое?"- поинтересовалась покупательница у продавца зеленью, показывая на незнакомый ей овощ. "Это капуста такая", - отвечал зеленщик. "А это?" - продолжала интересоваться женщина. "И это капуста" - бодро отвечал торговец. "Никогда бы не подумала", - покачала головой покупательница.

Ее удивление можно понять. Виды капусты, которые она только что увидела, не походили ни друг на друга, ни на нашу давнюю знакомую - капусту белокочанную. Почему столь различные овощи отнесены к одному роду, пусть остается на совести ботаников. Нам гораздо интереснее, что делать со всем этим многообразием.

Давайте знакомиться.

Капуста белокочанная

Из всех видов этого овоща она знакома нам лучше всех. Сто одежек, и все без застежек - это про нее. Она содержит минеральные соли (серу, кальций, калий, фосфор), клетчатку, жиры, лактазу, липазу, протеазу и другие энзимы, фитонциды, витамин А, витамин В 1, витамин С, витамин P, витамин К, витамин В 6, противоязвенный витамин U и другие витамины.

Как выбирать такую капусту, знает каждая хозяйка. И все же напомним, что покупать нужно кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, со свежими листьями без пятен. Несмотря на то, что верхние листья хозяйки выбрасывают, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены.

Из этой капусты готовят супы, гарниры, вторые блюда (например, бигос), салаты, начинки для пирогов, используют для фаршировки. Эту капусту квасят.

Белокочанная капуста еще и очень красива. Первыми это заметили японцы, которые и вывели декоративные сорта.

Где купить: повсеместно, круглый год.

Что приготовить: ленивые голубцы.

Ингредиенты (4 порции):

капуста белокочанная - 500 г;

фарш мясной - 500 г;

морковь - 1 штука;

лук репчатый - 1 головка;

рис - 1 стакан;

яйцо куриное - 1 штука;

сметана - 250 г;

паста томатная - 3 столовые ложки;

мука пшеничная - 2 чайные ложки;

соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Пропустить через мясорубку капусту, морковь, лук, добавить фарш, сваренный до полуготовности рис, яйцо, соль, специи, муку. Хорошо вымешать. Слепить крупные котлеты и уложить в смазанную маслом форму. В разведенную (один к одному) теплой водой сметану добавить томатную пасту, соль, перец. Залить голубцы получившимся соусом и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 25 минут.

Краснокочанная капуста

Больше других похожа на "настоящую" капуста краснокочанная. Как понятно из названия - ее листья красного (иногда даже фиолетового) цвета.

Выбирается и используется так же, как белокочанная. Однако следует помнить, что в салатах может окрасить продукты в фиолетовый цвет, впрочем, иногда это свойство используется специально, например, в салате "Радуга": при смешивании краснокочанной капусты и вареного яичного белка последний становится ярко-синим.

Чтобы сохранить капусте красивый фиолетовый цвет, добавьте немного лимонного сока или уксуса в блюдо. Отлично подходит для салатов и гарниров.

Где купить: практически повсеместно, почти круглый год. В настоящий момент средняя цена - 80 сомов/килограмм.

Что приготовить: краснокочанную капусту, тушенную по-датски.

Она отлично подходит к утке и ее можно подать и просто так на следующий день.

Ингредиенты (на 4 порции):

40 г сливочного масла;

2 луковицы , мелко порезанных;

40 г сахара;

тертый мускатный орех;

45 мл (3 ст. л.) красного винного уксуса;

3 ст. л. желе из красной смородины;

1 кочан краснокочанной капусты (около 900 г), нашинкованной;

соль, перец по вкусу.

Приготовление

Растопить масло в сковороде на среднем огне. Добавить лук, обжарить 2-3 минуты. Добавить сахар, мускат, уксус и желе. Дать сахару раствориться, затем добавить нашинкованную капусту. Накрыть и готовить на медленном огне 1 час или 1 час 15 минут - до мягкости. Посолить.

Капуста савойская

Она очень похожа на обычную капусту. Но ее темно-зеленые гофрированные листья более нежные и ароматные. При этом она отлично подходит для жарки и приготовления на пару, хороша как начинка для пирожков и в салатах – в общем, везде, где можно использовать и обычную белокочанную капусту. Выбирать ее нужно так же, как белокочанную.

Где купить: в настоящее время в Бишкеке продается от случая к случаю. Продавцы обещают начать регулярные поставки летом этого года.

Что приготовить: яичный суп с савойской капустой и беконом.

Ингредиенты:

100 г твердого сыра;

1,5 л куриного или мясного бульона;

соль и черный перец по вкусу;

яйцо – 4 шт.;

3–4 листа савойской капусты (около 200 г);

0,5 стакана крупно порубленных фисташек;

луковица небольшая;

щепотка тертого мускатного ореха;

0,5 ч. л. сушеного шалфея;

400 г нежирного бекона.

Приготовление

Лук и бекон нарезать мелкими кубиками и обжаривать вместе на среднем огне в течение 10 минут, чтобы лук стал золотистым, а бекон хрустящим; поставить в тепло. Бульон довести до кипения, добавить нарезанную тонкими полосками савойскую капусту, влить 1–2 ч. л. образовавшегося на сковороде жира от бекона (остальной жир слить). Поставить на средний огонь, готовить 5 минут, затем снять с огня и дать немного остыть. Яйца взбить в миске среднего размера, влить около стакана теплого (не горячего!) бульона, продолжая взбивать. Вернуть кастрюлю на слабый огонь и влить яичную смесь, непрерывно помешивая. Добавить фисташки, мускатный орех и шалфей.

Готовить на минимальном огне, пока суп не загустеет (обычно это происходит внезапно, так что от плиты лучше не отходить).

После загустения снять с огня, но продолжать помешивать. Добавить бекон с луком, приправить солью и перцем. Всыпать натертый на мелкой терке сыр и продолжать мешать, пока сыр не расплавится.

Подавать сразу же.

Брюссельская капуста

Похожа на очень маленькую белокочанную капусту. Этакая капуста-игрушка. Но она вполне съедобна. Маленькие кочанчики отваривают и подают с маслом, обжаривают, из них получаются вкусные супы. Но вот в сыром виде они совсем невкусные. У брюссельской капусты очень сильный аромат, поэтому ее не рекомендуется соединять с более нежными продуктами. Покупайте ярко-зеленые, крепкие, плотные кочанчики. Чем мельче кочанчики, тем лучше, большие могут горчить. При варке и приготовлении на пару сделайте Х-образный надрез в основании каждого кочанчика, чтобы они проварились равномерно.

Где купить. На рынке "Ак-Эммир", в магазинах, где продают экзотические овощи и фрукты. Овощ сезонный, продается в мае-июне. Стоимость - от 300 до 500 сомов/килограмм.

Что приготовить: брюссельская капуста в сливочном соусе

Ингредиенты:

0,5 кг брюссельской капусты;

200 мл сливок 15-20%;

3 зубчика чеснока;

половина лимона;

1 мускатный орех;

соль, перец.

Приготовление

Подготовить капусту (срезать подножки, сделать ножом крестообразные надрезы). Посолить, поперчить, сбрызнуть соком свежевыжатого лимона и опустить в кипяток на 5 мин. Чеснок режем на мелкие кусочки и поджариваем на сковороде. Там же обжариваем капусту. Сливки выливаем в отдельную посудину и ставим на медленный огонь. Натираем на терке цедру лимона и мускатный орех. Как только сливки начнут закипать, бросаем туда орех. Соус необходимо периодически помешивать, чтобы он загустел, по желанию можно добавить соли и перца. Загустевший соус смешиваем с цедрой лимона. Выливаем на капусту. Все это отправляем в разогретую духовку на 5-10 минут. Сверху можно посыпать натертым сыром.

Китайская (пекинская, пак-чой) капуста

Больше похожая на пучок гигантского салата. Имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. Выбирайте жесткие плотные листья с еще не заветренной кочерыжкой. Используется в блюдах восточной кухни. В Европе белые мясистые черешки готовят и едят, как спаржу, а зеленые части листьев припускают на сковороде, как шпинат.

Где купить: повсеместно, круглый год. В настоящий момент цена - 120 сомов/килограмм.

Что приготовить: белый салат (рецепт Елены Ворониной), он не только украсит ваш стол, но и поможет справляться с весенним авитаминозом.

Ингредиенты на 5 порций:

- капуста пекинская - 4-5 листьев;

- шампиньоны маринованные - 400 г;

- чеснок - 2 зубчика;

- черный перец молотый - 5 г;

- соль - 5 г;

- майонез - 200 г;

- черный молотый перец - щепотка.

Особого приготовления этот салат не требует. Чеснок выжимаем через чеснокодавку, грибы режем потоньше. Капусту режем соломкой, смешиваем с грибами и чесноком. Добавляем майонез, соль и черный перец. Перемешиваем все тщательно. Украшаем и подаем на стол. Если по какой-то причине вам не нравится майонез, его можно заменить лимонным соком или шестипроцентным уксусом.

Цветная капуста

К этому виду мы более-менее привыкли. Бывает цветная капуста белого или фиолетового цвета. Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество не влияет. Однако такая капуста хранится недолго, поэтому лучше покупать кочаны небольшого размера. Цветную капусту добавляют в салат, обжаривают в сухарях, из нее получается замечательный суп-пюре.

Где купить: повсеместно, круглый год. В настоящий момент цена - 130-150 сомов/килограмм.

Что приготовить: цветную капусту с семечками.

Ингредиенты (на 4 порции):

- 40 г сливочного масла;

- 1 луковица, мелко порезанная;

- 25 г тыквенных семечек (можно заменить на семена подсолнечника);

- 25 г кедровых орешков;

- 50 г изюма;

- 1 большой кочан цветной капусты, поломанный на отдельные цветочки.

Приготовление

Растопить масло в сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить семечки, орешки и изюм. Тем временем отварить капусту в подсоленной воде 3-4 минуты. Слить и добавить к семечкам. Хорошо перемешать и сразу подавать.

Романеско, или романская капуста

Это не фотошоп. Это тоже капуста - гибрид брокколи и цветной. В Бишкеке пока не продается.

Брокколи

Это родная сестра цветной капусты, только более пушистая и, как правило, ярко-зеленая. Однако встречается и фиолетовая брокколи. Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями (темно-зеленого или слегка пурпурного цвета) без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими, если они кажутся жесткими, снимите верхний слой овощечисткой. В кулинарии брокколи часто заменяет спаржу – служит прекрасным гарниром к мясным и рыбным блюдам, хороша она и как основное блюдо – с соусом и в сухарях. Обычную зеленую брокколи лучше варить в воде – на пару она становится уныло-серой; а фиолетовую разновидность брокколи, наоборот, парят, как спаржу. Брокколи сочетается с пастой, прекрасно смотрится в супе, рагу и салате.

Где купить: повсеместно, круглый год. В настоящий момент стоит 200 сомов за килограмм.

Что приготовить: крем-суп из брокколи и голубого сыра.

Ингредиенты (8 порций):

масло сливочное - 20 г;

лук репчатый - 2 головки;

капуста брокколи - 1 кочан;

молоко - 750 мл;

сливки - 250 мл;

сыр голубой - 100 г (можно использовать просто сливочный);

чеснок -1 зубчик.

Приготовление

Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном и жарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, затем добавьте нарезанную брокколи и молоко. Тушите 30 минут. Добавьте еще сливки и сыр, приправьте солью и перцем. Готовьте еще 10 минут, перелейте в блендер и взбейте. Подавайте со сливками и кусочками сыра.

Кольраби

Эта капуста больше похожа на репу, нам она напомнит редьку. Можно встретить зеленую и фиолетовую кольраби. О том, что это все-таки капуста свидетельствует вкус - он похож на вкус обычной кочерыжки, только более мягкий. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными листьями; более крупные могут быть деревянистыми. Перед употреблением всегда очищайте от кожуры. Использовать ее можно как редьку - в лагманах, поджарках и прочих восточных блюдах. Ее можно обжарить в кляре или сделать из нее пюре, как из картошки.

Где купить: в специализированных магазинах, где продают экзотические овощи. На рынке "Ак-Эммир" (продавец зеленью со стороны ул. Московской выращивает ее сам). Овощ сезонный продается с мая. Цена от 25 сомов за штуку весом около 200-300 граммов.

Что приготовить: фаршированную кольраби.

Ингредиенты:

кольраби - 2 шт.;

морковь - 1 шт.;

репчатый лук - 1 шт.;

яйцо - 1 шт.;

соль, черный молотый перец - по вкусу;

сливочное масло - 50 г;

сыр - 2 ломтика.

Приготовление

Кольраби вымыть, овощечисткой срезать кожицу, ножом отрезать макушку. Вырезать сердцевину капусты, оставив стенки и дно толщиной около 7-10 мм. Получившиеся полые кочерыжки бланшировать в подсоленной воде примерно 7-10 минут. Морковь вымыть, почистить и нарезать маленькими кубиками. Лук мелко порубить. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем лук. Затем добавить морковь. Готовить, помешивая, на среднем огне примерно 5 минут. Переложить в сковороду сердцевину кольраби и готовить до мягкости. Приправить солью и молотым черным перцем. Яйцо немного размешать вилкой и влить в сковороду овощами. Быстро размешать и снять сковороду с плиты. Нафаршировать кольраби, поставить в жаропрочную форму. Влить в форму примерно 1 стакан воды. Запекать в предварительно прогретой до 180 градусов духовке до мягкости. За несколько минут до готовности кольраби, поверх каждой кочерыжки положить по ломтику сыра.



Комментарии:
#1 бубубуня
2014-04-17 18:32:32 / 0 / -

Наталья, спасибо за подборку, интересно, особенно про кольраби. Подскажите, а рынок "Ак-Эммир" на Московской - это где? Там всегда бывает этот дядечка?

#2 Наталья Тимирбаева
2014-04-17 19:08:27 / 0 / -

Да, рынок "Ак-Эммир" расположен на Московской-Шопокова. Если войти со стороны Московской, то сразу с права будет сидеть этот зеленщик. Его зовут Ороз. У него место под клеенкой (полностью, не только сам прилавок). Он фанат своего дела. Влюблен в зелень. Может многое рассказать. Он там всегда, когда работает рынок.

#1 Бубубня
2014-04-18 13:27:52 / 0 / -

Здорово! Спасибо большое!

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами