Как правильно выбирать и готовить форель

Форель – вкуснейшая рыба. Если, конечно, она хорошо приготовлена и главное – правильно выбрана. О том, как и на что ориентироваться при покупке, рассказывает шеф-повар кафе Avenue 71 Виктор Нужнов.

Рецепт спагетти с кальмарами от шеф-повара Виктора Нужнова можно прочитать здесь.

"В городе много мест, где продается местная форель. Цена везде разная, в среднем от 300 сомов и выше. Рыба может быть в свежем или замороженном виде, поскольку это необходимо для ее транспортировки, допустим, с Иссык-Куля. Конечно, предпочтительно когда форель свежая. Тогда она еще вкуснее, сочнее, нежнее", - говорит шеф-повар.

В Бишкеке продают форель двух видов - речную и радужную. У речной форели мясо розоватое, а у радужной более темное - красное. В свою очередь, речная форель бывает собственно речной (выловлена в проточных горных реках) и иссык-кульской. Отметим, что самой вкусной речной форелью считается форель, обитающая в озере Севан на территории Армении. Именно оттуда была завезена и наша иссык-кульская форель. В условиях Иссык-Куля стала расти значительно быстрее, чем ее прародительная форма в озере Севан. В Иссык-Куле были случаи поимки форели более метра длины и 23 кг веса. Максимальный вес севанской форели - 15 кг.

На что обращать внимание?

*На жабры. У свежей рыбы они должны быть ярко-бордового цвета. Если жабры бледно-розовые или сероватые, то форель залежалась на прилавке.

*На цвет глаз. Они должны быть прозрачные, а не мутные.

*На запах. Рыба должна пахнуть рыбой. Если присутствует резкое "амбре", то в таком магазине вообще лучше ничего не покупать.

Те же правила действуют при выборе других видов рыбы.

Советы от шеф-повара

*Замороженную форель лучше всего оттаивать в холодной проточной воде. Тогда она приобретет утраченную свежесть.

*При правильном подходе филе форели отделяется довольно легко. Для этого необходимо применить маленькую хитрость: слегка отбить рыбку плоской стороной лезвия ножа. Провести пальцем по хребту, слегка надавливая. Затем ухватиться за "каркас" костей, аккуратно отделить от мякоти;

Форель относится к отряду лососеобразных, семейству лососевых. Это не только вкусная, но и очень полезная рыба. Она содержит много витаминов (А, D, B12), незаменимых аминокислот, важнейших микроэлементов. Считается, что употребление форели помогает избежать ряда заболеваний. К примеру, содержащаяся в ней кислота омега-3 не позволяет накапливаться в организме "шлакам", приводящим к стрессу. Также форель богата фосфором, который нужен для нормальной работы мозга.

Как готовить форель?

Рыбу можно запечь в духовке, пожарить, приготовить на пару. Особенно форель хороша, когда жарится на гриле. Одним словом, есть множество вариаций. Форель отлично сочетается со многими овощами: с цукини, баклажанами, помидорами…

Что касается специй и пряностей, то, по словам Виктора Нужнова, форели не требуется нагромождение вкусов. Рыба сама по себе вкусна, нежна и сочна. А потому можно добавить к ней только соль и перец, желательно свежемолотый, тогда аромат будет насыщеннее.

"Как известно, любая рыба отлично сочетается с лимоном. На мой взгляд, сбрызгивать соком нужно именно в конце, когда рыба готова и подается на стол, но не перед тем, как начать ее готовить. Тогда лимонный сок раскрывается в полном виде. Он добавляет кислинку, нейтрализует соль", - считает шеф-повар.

Белое вино – еще один продукт, способный украсить рыбное блюдо. Его можно добавить в процессе приготовления, а после подать отдельно к столу в качестве сопровождения блюда.

Также Виктор предлагает несколько отойти от стандартного подхода – обжаривать рыбу, предварительно обваляв кусочек в муке. Говорит, что можно жарить форель без панировки.

"У шкурки рыбы тоже есть свой вкус. При таком методе она хорошо обжаривается, становится приятно хрустящей", - говорит кулинар.

Рецепты приготовления форели можно прочитать здесь и здесь.



Комментарии:
#1 Гурман
2014-06-29 13:24:46 / 0 / -

Ням ням пальчики оближешь

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами