Кристиан Пию: Все пиццерии Бишкека допускают одну и ту же ошибку

Шеф-повар из Италии Кристиан Пию, который 23 года покоряет по всему миру сердца и желудки любителей вкусно поесть, рассказал об особенностях итальянской кухни в Бишкеке и поделился с читателями "ВБ" фирменным рецептом.

- Расскажите, пожалуйста, немного о себе, о своей профессии и о том, почему вы ее выбрали.

- Это профессия выбрала меня. Мой отец – генеральный директор отеля, мама также была вовлечена в этот бизнес. В 1991 году, когда я мог официально начать зарабатывать, попросил отца найти мне работу. Он устроил меня на кухню при отеле. И я, как говорится, подсел на эту работу, уже не мог без нее. Потом начал работать в Сардинии в пятизвездочных отелях.

Вы знаете, никто не будет учить и делиться секретами кулинарного искусства. Ты должен сам их добыть.

Мне довелось поработать с несколькими великолепными мастерами своего дела, и я понял, что нужно создавать свой собственный оригинальный стиль.

Я не так коммуникабелен, как другие повара Италии, предпочитаю на деле демонстрировать, что могу. Люблю удивлять, преподносить сюрпризы, выходить за рамки правил. Все знают, что итальянская кухня - это спагетти с помидором и базиликом, а также пицца. Я же смешиваю традиционную итальянскую, европейскую и молекулярную кухни.

-Как вы попали в Кыргызстан?

- Сильнейшее землетрясение в Гаити разрушило отель "Шератон" (Sheraton), в котором я работал. Компания решила отправить меня на работу в сеть их отелей в Казахстане. Я согласился. А потом решил посмотреть в Интернете, где это.

В Казахстане оказалось много интересного. Именно там нашел и свое счастье - встретил мою нынешнюю жену. Она из Кыргызстана, благодаря ей, открыл для себя вашу страну. Люблю называть Кыргызстан своим вторым домом. Моя душа захвачена этой страной. Горы, озера, реки - все потрясающее! Я счастлив приезжать сюда в отпуск.

- Как вы оцениваете местную кухню?

- Мне довелось познакомиться здесь с некоторыми людьми, которые очень любят свою работу. Поверьте, сложно вращаться и держаться в этом бизнесе. Его делают многие, но большинство живут от зарплаты до зарплаты. Их интересуют только деньги.

Сравнив рестораны Италии, Казахстана и Кыргызстана, вижу, что европейская кухня везде похожа. Я же хочу сделать революцию в кулинарии. Хочу найти способ показать всем, что кухня может быть другой. Ведь существует масса прелестей и вкусностей, которые никто не пробовал.

- Есть что-нибудь общее в итальянской и кыргызской кухнях?

- Я родом из Сардинии, и традиции кухни там очень схожи с кыргызскими. У нас есть что-то вроде вашего быжы, есть блюдо вроде бешбармака.

Мне было странно увидеть за тысячу километров от дома столь похожую кухню. И люди похожи. В Казахстане люди более закрыты, а здесь почувствовал себя, как в Италии. Люди открытые, счастливые, все время готовы праздновать что-то. За это я полюбил страну. Единственное, что для меня немного проблематично, - это язык. Но я его обязательно выучу!

- Какие блюда наиболее популярны в Италии?

- Это пиццы и паста.

Аматричана – пицца из одного городка рядом с Аромой. Готовится она со свиными щечками, луком, чесноком, помидорами. В нее добавляют черный перец или чили и сыр пекорино.

Всем известны спагетти карбонара. Их история началась в угольной шахте. Одна из жен, собирая мужа на работу в шахту, положила ему на обед в контейнер спагетти, два яйца, кусочек бекона и небольшой кусочек сыра (видимо, это была небедная семья). Все это он мелко нарезал, положил в кастрюлю и поставил разогреваться. Так и появилась карбонара, от слова "карбон" - "уголь". С тех пор в карбонару кладут много черного перца как символ черного угля, осыпавшегося с лица шахтера в еду.

Конечно, не стоит забывать о классике - это лазанья и болоньезе. А также ризотто. Ризотто почему-то считают гарниром. Но у нас это основное блюдо. Вы можете приготовить ризотто с морепродуктами или грибами порчини (итальянская разновидность боровиков - vb.kg) с шафраном. Самое популярное ризотто – миланезе, оно с мясом.

У каждого региона и даже города есть свои особенности приготовления, свои соусы.

- Откройте нам секрет настоящей итальянской пиццы.

- Начнем с того, что вы должны использовать муку только высшего сорта. Также нужно использовать свежие дрожжи, а не сухие. Оливковое масло первого отжима. Вы должны дождаться, чтобы тесто хорошо поднялось, не торопиться. Во всех пиццериях в Бишкеке одна и та же ошибка: используются сухие дрожжи и получается сорт лаваша с помидорами и другими странными ингредиентами. Томатный соус также очень важен: используйте помидоры, оливковое масло, сельдерей, базилик, орегано, сахар и соль. Для пиццы "Маргарита" используется сыр моцарелла. Это самая простая пицца, которую сложнее всего делать.

О классификации сыров и о том, какой сыр продают в Бишкеке, читайте здесь.

- Могли бы вы объяснить, как правильно выбирать сыры?

- Нет, чтобы научиться этому, нужно слишком много времени! Ведь для каждого блюда и настроения необходимо подбирать сыр отдельно. Невозможно описать все случаи. А вот на что могу обратить внимание, это на то, что у вас едят сыр неправильно. Сыр - это десерт. К тому же у вас боятся экспериментировать. Попробуйте сыр с медом, вареньем, орехами или изюмом. Вы откроете для себя совершенно новые вкусовые ощущения!

А теперь я хочу вас удивить!

Рецепт от шеф-повара Кристиана Пию: тальятелле с креветками

Тальяте́лле (итал. tagliatelle, от tagliare (тальяре) – резать), разновидность лапши, классические итальянские макаронные изделия из региона Эмилия-Романья. Типичная паста Болоньи, можно сказать, лицо города. Именно ее, а не спагетти, как многие ошибочно полагают, подают с соусом болоньезе.

Понадобятся:

  1. мука - 360 г;
  2. яйца - 4 шт.;
  3. порошок какао - 40 г;
  4. красный перец – ст. л.;
  5. соль - половина ст. л.;
  6. креветки - 9 шт.;
  7. чеснок - 1 зубчик;
  8. помидор - 1 шт.;
  9. базилик – несколько листочков;
  10. алкоголь (коньяк) – 50 г;
  11. анчоусы - 20 г;
  12. оливковое масло.

Приготовление

В муку вмешиваем яйца. Затем соль.

Какао-порошок.

Столовую ложку красного перца.

Вымешиваем тесто до состояния плотной резины.

Заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 15 минут. Пока тесто успокаивается после замеса, мы готовим соус.

Размораживаем в воде креветок. Чистить их нужно аккуратно, оставив голову, но очистив тельце.

Отрываем несколько листиков базилика.

Из чесночного зубчика удаляем горькую серединку.

Помидор режем мелкими кубиками, не забывая предварительно вырезать хвостик.

Разогреваем сковороду. На раскаленную сковороду наливаем оливковое масло так, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Добавляем в него наш разрезанный пополам зубчик чеснока и базилик.Туда же кидаем креветки. Добавляем черный перец, соль.

Кладем анчоусы. Креветки должны стать розовыми с обеих сторон. Как только креветки порозовели, вливаем в наш будущий соус алкоголь и поджигаем. (Будьте крайне осторожны, не подожгите ничего на кухне!) Таким образом создается эффект фламбэ, а креветки приобретают приятный привкус и запах костра.

Когда алкоголь выгорел, мы можем добавить к соусу порезанный помидор и немного поджарить все вместе на медленном огне. Можете добавить чуть-чуть красного перца.

Оставляем соус на сковороде настаиваться и возвращаемся к нашему тесту.

Отрезаем часть теста, раскатываем его в муке в не слишком тонкую лепешку.

Теперь эту лепешку аккуратно, чтобы не склеилась, сворачиваем в рулетик и нарезаем поперек.

Расправляем.

У нас получилась домашняя паста с порошком какао.

И ее необходимо сварить. Закидываем порцию в кипящую воду и варим 5 минут. Эта паста не должна быть разварена, скорее, даже не доварена. Чуть жесткая, как говорят европейцы, "аль денте", то есть "на зубок".

Откидываем нашу пасту и добавляем ее на сковороду к соусу.

Не забудьте включить плиту, паста и соус должны немного потомиться вместе.

Теперь можно сервировать блюдо.

Выкладываем на тарелку пасту, затем креветки, сверху соус из помидоров. Украшаем листиками зелени.

Приятного аппетита!



Комментарии:
#1 ормон
2014-04-29 17:13:04 / 0 / -

Интересно в каком ресторане работает? он в Бишкеке?

#2 Хеллен Воронина
2014-04-29 17:48:50 / 0 / -

Он работает в Казахстане, сюда приезжает только в отпуск и проводит несколько мастер-классов. Сейчас он обучает поваров, как только обучение закончится, я напишу в каких ресторанах они работают.

#3 123
2014-04-29 22:05:12 / 0 / -

как классно! какая прекрасная пара дружбы народов и отличный рецепт

только анчоусы где брать?

#2 Хеллен Воронина
2014-04-29 22:59:12 / 0 / -

Анчоусы продаются в Еврогурмании на Токтогула-Исанова и были в магазине "Океан".

#4 Рукодельница
2014-04-30 08:29:30 / 0 / -

Спасибо. Здорово!

#5 Варя
2014-06-09 16:56:52 / 0 / -

Интересно, в каком ресторане он проводит мастер-классы? И можно ли попасть туда?

#6 Асель
2014-12-18 09:53:50 / 0 / -

Он работает в Ресторане New Fatbyos, Чуй -Тыныстанова. Он очень вкусно готовит. Всем рекомендую хоть раз туда сходить.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами