Эксперт за пять минут: кофе

Мы уже готовили серию материалов о винах, научившись их пить и выбирать. Теперь раскроем секреты кофе.

Разговаривая с бариста, поймала себя на мысли, что давно пора официально объявить науку о кофе. Есть же наука о вине - энология. Так в случае с кофе нужно знать не меньше. Как терруар, почва, климат и погода сказываются на выращивании винограда, так эти же характеристики влияют на кофейные деревья. То же самое можно сказать о дегустации, секретах обжарки и приготовлении. В общем, профессионалы могут говорить о кофе бесконечно. Ну а для простых любителей этого бодрящего напитка сначала разберем, что нам предлагает рынок Бишкека и научимся выбирать кофе. В следующих материалах известный бариста столицы научит готовить кофе дома, расскажет секреты приготовления кофейных напитков и покажет мастерство латэ-арт.

Сразу отметим, что мы говорим о кофе в зернах и молотом кофе. Растворимый, тем более в пакетиках, настолько мало общего имеет с настоящим напитком, что специалисты даже предпочитают о нем не говорить.

Виды кофе

К основам кофейной науки относятся различия между двумя коммерческими видами кофе: арабикой и робустой. На остальные виды кофе, среди которых либерика и эксцельса, приходится лишь 2% мирового производства.

Арабика впервые была обнаружена в горах Эфиопии. Высокогорье, смена засушливого и дождливого сезонов крайне необходимы для культивировании качественной арабики. Именно из нее выращивают лучшие сорта кофе. Характерной чертой кофе из арабики, помимо богатого аромата и вкуса, является цитрусовая или фруктовая кислинка, которая в большей или меньшей степени всегда присутствует в напитке.

Арабика лучше всего чувствует себя в горных районах, на больших высотах, у этого кофе гораздо более благородные вкусовые и ароматические качества, чем у робусты. Арабика содержит около 1% кофеина в своем составе (по весу).

Арабика имеет более крупные вытянутые зерна с волнистой бороздкой посередине, робуста же обладает более округлыми зернами с ровной бороздкой. К тому же при обжаривании арабики цвет зерен получается равномерным, что не всегда можно сказать о робусте.

Сорт робуста - гораздо менее прихотливый, при этом он более устойчивый к заболеваниям и обладает большой плодовитостью каждого отдельного растения. Робуста растет ниже над уровнем моря по сравнению с арабикой, а его вкусы и ароматы гораздо резче и менее изысканны.

Но производители используют не только чистые сорта арабики и робусты, но и смешивают их. А также смешивают разные сорта самой арабики для достижения наилучшего баланса кислинки, горечи и сладости.

Отсюда и особый термин - кофейные бленды (смеси). Это процедура, при которой смешиваются различные сорта для создания индивидуального вкуса и аромата. С развитием кофейного бизнеса потребовались новые ароматы и вкусы готового продукта, которые можно достичь при помощи перемешивания кофейных зерен различных сортов. Ведь каждый сорт имеет свой индивидуальный вкус и аромат. При их смешивании нежелательные характеристики нейтрализуются, а необходимые повышаются. Обычно смешиванию подвергают кофейные бобы, которые собраны на различных плантациях в разных регионах выращивания.

Страны-производители

Большая часть мирового урожая кофе выращивается в районе экватора - на плантациях в Африке и Аравии, в Латинской Америке и на островах Тихого океана. Поскольку все эти районы отличаются своими особенностями почв, климата и агротехнических приемов, то и кофе, который они производят, резко отличается от других по вкусовым качествам.

Что предлагает Бишкек

Sierra

Ставшая известная несколько лет назад компания привозит в Кыргызстан зеленые зерна и обжаривает их на турецком оборудовании. В своем ассортименте имеет бразильский и колумбийский кофе, который закупает у трейдеров. Имеет разную обжарку в зависимости от предпочтений покупателей. Работает с крупными компаниями по поставкам кофе в офисы, а также продает его в заведения общепита. В столице фирма известна благодаря одноименному кафе и сети киосков для продажи кофе, первый из которых открылся в 2011 году. В этом году киоски сменили бренд на Giraffe Coffee. Там теперь продаются напитки, изготовленные не только из кофе Sierra, но и с обжаркой, которую делает Vanilla Handmade Coffee.

Преимуществами Sierra является свежесть продукта (т. к. зерна обжариваются здесь), сервис, развитая сеть, агрессивный маркетинг. К недостаткам некоторые клиенты относят нестабильность обжарки, т. е. у одного и того же продукта она может варьироваться.

Килограмм бразильского кофе Sierra стоит 1 350 сомов, колумбийского – 1 650 сомов.

Vanilla Handmade Coffee

Среди поставщиков кофе считается основным конкурентом Sierra, т. к. также привозит в Бишкек зеленый кофе, который обжаривает на немецком оборудовании. Среди ресторанного бизнеса компания известна как основной поставщик обжаренного кофе в HoReCa. Бишкекчане же могут попробовать бодрящий напиток в кафе Vanilla Sky.

Преимуществом компании является то, что компания завозит примерно 10 сортов кофе, среди них: бразильский, индонезийский, кенийский, гватемальский, коста-риканский и гондурасский. Некоторые из этих сортов общепризнанно считаются лучшими в мире.

Учитывая, что среди основателей компании есть профессиональные бариста, качественная обжарка у них не просто часть работы. Поиск баланса вкусовых качеств кофе - для них путь к совершенствованию профессиональных навыков.

Vanilla Handmade Coffee продают две линейки продукции: эспрессо-бленды и моносорта для коммерческих организаций примерно по 1 400 сомов за килограмм. В розницу имеются упаковки по 250 г для домашнего приготовления, стоимость одного килограмма таких сортов примерно 1 500-1 600 сомов.

"Альберто"

Для любителей крепкого и горького кофе привозят кофе из Германии. Продукцию желательно использовать для приготовления эспрессо. Стоимость килограмма кофе - от 1600 сомов.

Coffee

Хозяйка трех популярных столичных кофеен привозит кофе из Италии - известный там премиальный бренд. Т. е. сам кофе там, конечно, не растет. Но в Италии находится известная компания, обжаривающая кофе. На пр. Мира есть небольшой coffee-shop с широким ассортиментом. Высокая стабильность поставок и качество являются основными преимуществами этого поставщика. Однако там один из самых дорогих кофе - примерно от 2200 до 3800 сомов.

House Brand

Владелец пиццерии "Дольче Вита" Джорджио Фонтана привозит из Италии кофе, приобретенный в большой серьезной компании. В его ассортименте только эспрессо-бленды, т.е. их можно готовить в кофе-машинах. Кстати, считается, что Джорджио Фонтана является поставщиком и лучших кофе-машин. Хотя может привезти и кофе-машину попроще.

Стоимость килограмма продукции от 1 500 сомов и выше.

Jardine

Этот кофе в зернах или молотый можно найти на базарах и в магазинах. Достаточно низкая цена, хорошая дистрибьюция, широкий ассортимент. Но случаются перебои с поставками. Значительно он уступает и по качеству. Например, если понюхать пачку около круга, через который испаряются эфирные масла, то аромат кофе можно и не почувствовать.

Кофе продается в пачках по 250 г. Стоит до 250 сомов.

"Жокей"

Из имеющихся в Бишкеке кофе этот, наверное, самый дешевый. Гурманы его, конечно, в рот не возьмут. Хотя на пачке написано, что используются лучшие зерна сорта арабика. Офисные работники, у которых вкус и аромат отходят на второй план, продукцию этой торговой марки приобретают. "Жокей" также есть на рынках и во многих магазинах.

Молотый кофе спрессован в небольшие брикеты и продается в пачках по 250 г. Стоит около 200 сомов.

Carte Noire

Помимо растворимого кофе, завозится и кофе в зернах, а также молотый. Как правило, крупным шрифтом на пачках указано, что кофе предназначен для кофе-машин. Пачки с молотым кофе не прессованы, что считается серьезным недостатком.

Молотый кофе в пачках по 250 г стоит примерно 400-440 сомов, в зернах - до 550 сомов.

Как выбрать кофе

Кофе в зернах

Покупая кофе в зернах, отдайте предпочтение тому, что расфасован в вакуумную упаковку, снабженную специальным клапаном. Этот клапан нужен для того, чтобы испарение масел зерен могло выходить наружу.

Однако беспокоиться о том, что кофе испортится не стоит, ведь клапан действует в одностороннем порядке, выпуская газ, но, не впуская кислород. Если же вы не обнаружили на упаковке клапана, а она даже не вздута, то это значит, что кофе, находящийся в ней, уже не первой свежести.

Определившись с упаковкой, прочтите, что на ней написано. Там обязательно должен быть указан сорт кофе, при этом имейте в виду, что указывая в составе только арабику, недобросовестный производитель может подмешать к ней более дешевую робусту.

Если же были использованы оба сорта кофе, то на упаковке должно быть указано их процентное соотношение. При этом вне зависимости от сорта все зерна должны быть целыми и матовыми. Также на этикетке должна быть указана степень обжарки зерен и, в идеале, ее дата, страна-производитель, а еще лучше, если есть информация о регионе и плантации, где был выращен кофе.

Чтобы окончательно убедиться в качестве кофе, нужно надавить на упаковку и вдохнуть аромат кофе возле клапана. Аромат кофе должен быть сильным, а слабый, прогорклый, плесневелый или горелый запах говорят об испорченном продукте.

Молотый кофе

Молотый кофе нужно покупать в стеклянной, жестяной или фольгированной, но ни в коем случае не в пластиковой упаковке. Если вы выбрали упаковку из фольги, то имейте в виду, что лучше покупать кофе, спрессованный в плотный брикет, который тверд на ощупь, мягкость же является признаком испорченной упаковки.

На этикетке так же, как и в случае с зерновым кофе, должна быть указана страна-производитель, сорт кофе и срок годности. Также обязательно должна быть указана степень помола кофе, в противном случае вы рискуете купить совсем неподходящий для вас, ведь если вы варите кофе в турке, вам нужен мелкий или средний помол, а если вы пользуетесь френч-прессом, то вам нужно купить кофе грубого помола.

Покупая кофе в стеклянной банке, легко оценить его внешний вид. Качественный молотый кофе должен быть однородным, то есть не иметь вкраплений кофе более тонкого или грубого помола. Цвет кофе также должен иметь однородный. Дело в том, что иногда недобросовестные производители добавляют в кофе молотый цикорий, желуди, ячмень, овес и другие добавки, которые будут отличаться по цвету и форме от настоящего кофе.

Наверняка же убедиться в наличии или отсутствии добавок, можно только уже купив кофе и проведя небольшой эксперимент. Для этого нужно в стакан холодной воды положить ложку кофе. Настоящий кофе останется на поверхности воды, а добавки, если таковые имеются, выпадут в осадок, слипнутся или окрасят воду.



Комментарии:

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами