Японская кухня: выбираем продукты для роллов

Шеф-повар японской кухни Константин Пяк продолжает раскрывать секреты приготовления блюд Страны восходящего солнца. Сегодня мы будем учиться готовить суши и роллы.

Вместе с Константином корреспондент "ВБ" отправилась в магазин "Суши-мастер", чтобы понять на практике, как нужно выбирать продукты.

Покупаем приспособления

Обязательно нужно приобрести специальную циновку, которая называется макису.

Такой коврик может березовым, тростниковым или бамбуковым; с круглыми или плоскими элементами.

Лучше всего купить бамбуковый коврик из плоских и широких сегментов. Стоимость такого макису - 300 сомов. Конечно, можно купить циновку и подешевле (их стоимость от 50 сомов).

Но с помощью циновки как на фото, роллы получаются более плотными.

Кроме того, такое макису прослужит долго. А дешевые циновки могут сломаться после первого использования.

Также нужен острый нож. В Бишкеке можно найти и настоящие японские ножи, которые стоят от 5 до 15 тыс. сомов.

Можно купить и обычный отлично заточенный нож. Он обойдется гораздо дешевле. Но если все же решились выбрать японский, учтите, что точить его можно только специальным камнем, который лучше приобрести сразу.

Еще нам понадобится доска для разделки. Конечно, покупать специальную доску не стоит. Можно обойтись той, что вы используете обычно для разделки продуктов, не требующих термической обработки.

Выбираем продукты

В первую очередь нужно определиться, что именно вы будете готовить. К примеру, знаменитые роллы "Филадельфия".

Значит, нам понадобятся:

- творожный сыр. Не обязательно покупать именно "Филадельфию", поскольку он очень дорогой. Можно взять аналог, который стоит всего 50 сомов за баночку. Этого хватит для приготовления 4 роллов;

- рыба. В данном случае будем заворачивать ролл в рыбный пласт, поэтому лучше взять сразу нарезанное тонкими пластинками филе. Оно стоит примерно 80-100 сомов за упаковку. Его хватит на приготовление 2 роллов;

При выборе рыбы необходимо обратить внимание на цвет: он должен быть ярко-розовым. По другим критериям замороженную рыбу оценить невозможно.

Как выбирать свежую рыбу читайте здесь.

Японцы используют сырую рыбу, но если вы не хотите рисковать, можно взять соленую или копченую, но, конечно, вкус у ролла будет другим. Я предпочитаю норвежскую семгу. Стоит она в среднем 600 сомов за килограмм. Для приготовления роллов на компанию из 4-5 человек хватит 400 граммов рыбы;

- листы нори (лист из водорослей, в который заворачивают ролл). Правильный лист нори должен быть ярко-зеленым. Одна сторона его должна быть гладкой и блестящей. Также он не должен крошиться. Покупать лучше нори в прозрачной упаковке, чтоб был виден цвет и отсутствие крошек в упаковке. Если упаковку можно открыть - обязательно понюхайте нори. Они должны иметь приятный рыбный или морской запах. Для изготовления роллов используют нежареные нори. В среднем цена за лист 9 -10 сомов;

- рис. Лучше всего купить специальный японский рис для суши за 220 сомов. Но вполне подойдет и краснодарский - за 80 сомов или российский "суши-рис" за 120 сомов.

О том, какие виды риса можно купить в Бишкеке, читайте в отдельном материале на соцпортале "ВБ", который выйдет в следующем месяце.

Но дело не только в качестве риса. Очень многое зависит от пропитки риса. А значит, нам понадобится:

- пропитка для риса: рисовый уксус, соль и сахар. Рисовый уксус бывает корейский, японский, китайский. Но если вы все же хотите максимально настоящие роллы, то выбирайте японский фирмы "Мицукан". Он стоит 100 сомов за 300 мл. Его привозят в больших бутылях, затем разливают в небольшие бутылочки без этикетки. А корейский рисовый уксус стоит 140 сомов за 500 мл.

Готовят пропитку следующим образом: на бутылочку 300 мл берут 400 граммов сахара и 50 граммов соли. Хорошо размешивают, сливают в баночку или бутылочку, ставят в холодильник. Эта пропитка может храниться долго, как и обычный уксус. На полкилограмма риса хватит двух-трех столовых ложек пропитки. Внимание: пропитывать надо уже сваренный рис;

- свежие огурцы.

Для подачи роллов потребуются:

- соевый соус. Он бывает разный. Тут выбор зависит от личных предпочтений. Многим нравится корейский соус "Обок". Но я посоветую японский фирмы "Мицукан". Его так же разливают по бутылочкам без этикетки. Стоит он 100 сомов за 300 мл;

- маринованный имбирь. Эта пряность к суши и роллам продается в небольших баночках, цена - 50 сомов;

- вассаби. Острая приправа для суши и роллов. Продается в виде порошка для самостоятельного приготовления и готовая в тюбиках. Советовать тут тоже трудно: они все разные, поэтому надо пробовать. В среднем цена за тюбик 100 сомов.

В целом роллы "Филадельфия" для компании из 4-5 человек нам обойдутся 1315 сомов. Мы посчитали и покупку самой дорогой циновки, уксуса и соевого соуса. Однако каждый раз покупать все это вам не придется.

И еще раз:

- нори (4 листа) - 40 сомов (роллы "Филадельфия" заворачиваются в половину стандартного листа)

- рис краснодарский (1 кг) - 80 сомов;

- сыр (2 баночки) - 100 сомов;

- рисовый уксус - 100 сомов;

- соевый соус - 100 сомов;

- нарезанная пластинками сырая рыба (4 упаковки) - 400 сомов;

- огурцы (0,5 кг) - 45 сомов (в зависимости от сезона);

- имбирь - 50 сомов;

- вассаби - 100 сомов;

- макису - 300 сомов.

Разновидностей роллов очень много. Для их приготовления вам понадобятся и другие морепродукты. Выбирать их тоже лучше по цвету и в герметичной упаковке.

В некоторых видах роллов используют майонез. Покупать лучше японский (500 сомов за 400 мл) или корейский (250 сомов за 400 мл), но можно взять и местный майонез за 65 сомов.

Икра летучей рыбы бывает разных цветов, потому что в ее приготовлении используют красители. В Японии - натуральные, но очень часто и искусственные. Так что внимательно изучите упаковку, прежде чем сделать выбор.

Можно купить и различные виды японских соусов:

- соевый соус;

- соус "Унаги" используют для блюд с угрем;

- соус "Терияки" - для блюд из лосося;

- соус "Тонкацу" - для горячих мясных блюд;

- соус "Кимчи бэйс" (или иначе "Перечная паста") - очень острый соус для любых блюд.

Шеф-повар подчеркнул, что в Бишкеке есть практически все, что нужно для приготовления любых роллов. Делать покупки в магазине "Суши-мастер" он рекомендует потому, что продукты сюда завозят в основном из Кореи. При этом многие продукты японские. Просто сначала они привозятся в Корею, а оттуда попадают к нам, потому что так дешевле.

В следующем материале проекта "Японская кухня" Константин Пяк проведет мастер-класс по изготовлению роллов.



Комментарии:
#1  
2014-05-28 18:05:12 / 0 / -

Спасибо за ценные советы. Однако можно узнать, где были приобретены выше пречисленные продукты (рисовый уксус мицукан..и т.д) буду признательна

#2 Екатерина
2014-05-29 09:58:42 / 0 / -

Все продукты закупались в сети магазинов "Суши-мастер". Именно тот, в котором мы были, находится возле Дордой-плазы, в здании магазина "Народный".

#3  
2014-07-20 18:53:29 / 0 / -

Здравствуйте меня зовут Немат меня интересует одно можно ли купить японские продукты в больших обьемах,к примеру:мицукан,соевый моус и лосось цельный замороженном виде и другие морепродукты.Мицукан и соевый соус в коробках 20 литровые. Заранее спасибо!

#2 Екатерина
2014-07-22 11:54:56 / 0 / -

Да, конечно. В суши мастере недалеко от Плазы закупаются все кафе.

#4  
2015-04-13 16:56:48 / 0 / -

Здравствуйте? Где можно купить "Мицукан" В Бишкеке?

#2 Екатерина
2015-04-14 10:09:18 / 0 / -

В магазинах Суши-Мастер. Самый крупный из них находится возле магазина "Дордой Плаза". Рядом с "Народным".

#5 Мирлан
2015-07-17 05:02:20 / 0 / -

Здраствуйте для японской кухни можно ли найти все ингридиенты.

#6  
2015-10-27 18:30:39 / 0 / -

Извините но я не могу найти ваш адрес?

#7 арууке
2015-10-28 20:00:13 / 0 / -

Обожаю японскую кухня ...люблена японскую кухня ....

#2 Екатерина
2015-10-29 09:02:22 / 0 / -

Магазин "суши Мастер" находится сразу за Плазой возле Народного. Также есть и на Ортосайском рынке

#8 жанар
2016-01-02 15:59:40 / 0 / -

номер телефона ваш можно

#9  
2016-01-11 14:23:27 / 0 / -

Можно Ваши контакты и адреса. Я недавно ходил и не нашел ваш магазин. (Ибраимова 113/1)

#10 Дима
2016-04-05 17:42:32 / 0 / -

Я хатель узнат по поводу прадукты можете номер оставить

#11 Бакыт
2016-08-08 08:38:04 / 0 / -

Здравствуйте !!

Я хотел открыт японскую кухню в бише .вы подскажете с чего начать? Спасибо

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами