Эксперт за 5 минут: зеленый салат и салатная смесь

Во многих рецептах можно наткнуться на фразу: "Взять смесь салатных листьев".

Например, для приготовления "Зеленого микса" шеф-повар ресторана "Тюбетейка" Андрей Буренко тоже предлагает взять эту самую салатную смесь. Этот ингредиент иногда продается в супермаркетах. А еще его можно составить самому из разных видов одного и того же растения, который биологи называют латук, а простые едоки - зеленый (или листовой) салат. Вообще-то разновидностей латука более 1000! Мы расскажем о тех, что можно купить в Бишкеке и названия которых наиболее часто встречаются в поваренных книгах.

Просто салат

Просто салатом мы называем множество разновидностей листовых салатов сортотипа "батавия". Он включает разнообразные гибриды и продается под названиями "лифли", "гранд рапид ритса", "ризотто", "грини", "старфайтер", "фанли", "фантайм", "афицион", "ланцелот", "перел джем", "богемия", "орфей", "гейзер", "бостон", "дачный", "ералаш", "крупнокочанный", "пражан" и другие.

У этих листовых салатов обычно крупная, полураскидистая розетка с волнистыми по краю листьями. Это хрустящий, сочный, нежный салат с нейтральным, не очень ярким вкусом. Разновидности "батавии" используют для салатов, сэндвичей и постоянно – для украшения многих блюд, выкладывая на его декоративные листья мясо, рыбу, овощи и т.д. Вкус у салатов типа "батавия" чуть сладковатый, он удачно сочетается с мясом, особенно жирным, и с грецкими орехами.

Этот салат плохо хранится - максимум 2-4 дня. Перед использованием его лучше положить минут на 20 в холодную воду. Тогда он будет больше хрустеть.

Где купить: на всех рынках Бишкека. Цена - от 5 до 50 сомов за пучок в зависимости от сезона.

Салат "оаклиф", или салат "дуболистный"

Салат "оаклиф" (oak - дуб и leaf - лист) получил свое имя благодаря внешнему сходству салатных и дубовых листьев. Растет он рыхлым кочанчиком с небольшими по размеру листьями, которые могут отличатся по цвету в зависимости от сорта.

"Оаклиф" относится к достаточно нежным сортам салатов, которые следует употреблять сразу же после покупки. "Оаклиф" не выдерживает даже ночи в холодильнике. Полежавший "дуболистный" салат быстро увядает, а салатные листья начинают чернеть.

Тонкий ореховый вкус дубового салата не стоит заглушать тяжелыми и пряными соусами. С листьями хорошо сочетаются шампиньоны, авокадо, копченая лососина, гренки, рубленый миндаль. Салат "оаклиф" также широко используется для украшения блюд.

Где купить: в Бишкеке продается только в составе салатных смесей.

"Лоло-россо", или "красный латук"

Этот салат имеет красные волнистые листья. Как и "оаклиф", "красный латук" обладает ореховым привкусом, но только более пикантным, слегка горьковатым. На тарелках он чаще выполняет декоративную функцию, но в целом неплохо сочетается с другими зелеными листьями в смесях. Вот только вянет еще быстрее, чем салат "дуболистный".

Где купить: в Бишкеке продается в составе салатных смесей.

"Бостон"

Вообще есть такое блюдо с курицей - салат "Бостон". Но нас интересует одноименное растение. "Бостон" - это самый распространенный сорт салата маслянистого. Такие салаты могут быть нежно-зеленого цвета или с красными прожилками.

Маслянистыми эти сорта называют потому, что гладкие листья на ощупь – маслянистые – в них много жирорастворимого витамина Е. В древности такие салаты ради масла и выращивали. Листья маслянистого салата – нежные, сочные, с чуть сладковатым привкусом.

"Фризе" ("фриссе")

Полное французское имя салата "фризе" - endive frisee, то есть примерно "кучерявый эндивий". Есть еще "эндивий широколистный", он же "эскароль"; он тоже хранит родовую горчинку цикория, хоть и преснее на вкус, и если и заменять "фризе", то им. "Фризе" свежий редко используется в гордом одиночестве, обычно - в микс-салатах, которым он придает пикантную горчинку и красоту.

Где купить: в Бишкеке продается в составе салатных смесей.

Отметим, что все салаты, писанные выше, мы купили на рынке "Ак-Эммир" одним пакетом, который назывался "Салатики цветные". Стоил пакет 80 сомов.

"Айсберг"

Такой салат называют еще "айс-салат" – самый популярный "ресторанный" сорт салата. Внешне он напоминает маленькую рыхлую белокочанную капусту. Да и хрустит, в отличие от обычного кочанного латука, точно так же. Вот за этот хруст и сочность его ценят шеф-повара. Кроме того, такой салат хранится дольше других своих собратьев. Этот чуть сладковатый салат, как и обычный латук, не имеет ярко выраженного вкуса, но сочетается с любыми соусами и блюдами. Его используют как салатную основу, гарнир, добавляют к закускам и сэндвичам.

Где купить: на рынке "Ак-Эммир", в супермаркетах. Цена - от 50 сомов за кочанчик.

"Романно"

Этот салат, как понятно из названия, римский родственник нашего обычного салата. Листья у "романно" более плотные, а вкус куда ярче, приятнее и насыщеннее, чем у латука. И его вполне можно даже жарить. Именно "романно" входит в рецепт классического салата "Цезарь".

Где купить - в составе готовых салатных смесей.

"Эндивий"

Это еще один вид салата, который известен всем без исключения кыргызстанцам, правда, под другим названием и даже под другим видом.

Ну, теперь узнали? Еще его называют "витлуфом" или цикорием. Именно из корнеплода этого растения делают популярный заменитель кофе. Это растения давно окультурили. Листья культивируемых растений и есть наш салатный "эндивий", разновидности которого называются "витлуф", "радиккьё", "радиччио".

Разновидностей много, но все их отличает ярко выраженная горчинка, но именно за этот вкус и ценят цикорий. Дело в том, что горечь такому салату предает вещество интибин, которое улучшает пищеварение.

Кроме того, в состав готовых салатных смесей входят растения, которые с биологической точки зрения салатом не являются.

Руккола

Появилась на наших прилавках относительно недавно. Купить ее можно не у всех зеленщиков, но все же диковинкой она давно уже не считается. Несмотря на свой вид, руккола - родственник не салата, а капусты. Листья богаты минеральными веществами, в них много йода и витамина С. Руккола идеально дополняет другие зеленые салаты, а ее ни с чем не сравнимый остро-пряный вкус лучше всего подчеркивают уксус и пармезан. Нередко рукколу кладут и в популярную приправу песто.

Мангольд

Мангольд, или по-другому листовая свекла, - это отдельный вид растения, а вовсе не листья молодой свеклы, как нередко утверждают наши продавцы. Это растение тоже входит в состав салатных смесей. У него яркие зеленые листья с алыми стеблями и прожилками, которые хорошо переносят тепловую обработку. Мангольд можно есть сырым в зеленых салатах или бросать в супы, например, в ботвинью или свекольник. Или тушить на оливковом масле с чесноком и подавать как гарнир. В качестве альтернативы мангольду почти всегда можно использовать обычную свежую молодую свекольную ботву.

Если в рецепте вам встретится ингредиент "салатный месклан", то знайте, что это не сорт салата, это смесь нескольких салатов и трав.

Кулинарные правила (они относятся ко все видам салатов)

  1. Внимательно осматриваем салат перед покупкой. Червоточины, плесень, дырочки и наросты – свидетельства болезней. Если верхние листья хороши, свежи – значит, и весь салат хорош. И, конечно, не берем вялые, пожелтевшие экземпляры.
  2. Кочанные салаты лучше хранить целиком. Листовые перебрать, разделить листья, аккуратно сложить, завернуть во влажную ткань и положить в холодильник. И не мыть – сгниют.
  3. Чтобы освежить зелень после хранения в холодильнике, опускаем на несколько минут в ледяную воду, встряхиваем и даем просохнуть.
  4. Салат лучше подержать в холодной воде и для того, чтобы неполезные вещества (например, нитраты) ушли в воду.
  5. Не стоит даже на несколько минут подставлять салаты солнечному свету – столь необходимый нам витамин С просто исчезнет.
  6. Ножом позволительно отрезать только ненужные части зеленых салатов. Остальное делаем руками.
  7. Заправляем салат перед подачей – иначе он размокнет и подвянет.
  8. Салаты любят растительное масло, лучше всего – оливковое. Особенно – нежные салатные листья.
  9. Не стоит перебирать со специями – не то забьем аромат самого салата.



Комментарии:

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами