Эксперт за 5 минут: лук

"У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один из худших - длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнитт-лук в тарталетки с помидорами..." Так описывает Рекс Стаут очередной кулинарный спор на кухне Фрица Бреннера.

Для тех, кто не читал, скажу. Рекс Стаут - автор детективных романов, создатель цикла романов о Ниро Вульфе. В книгах Cтаута герои не только раскрывают убийства, но и очень много едят. Сам Стаут не только писатель, но и успешный ресторатор.

Шнитт-лук в тарталетки повар так и не положил. Но чем именно этот лук отличается от привычного нам лука? Давайте разбираться.

Лук - род двулетних и многолетних растений, относимых к подсемейству Луковые (Alliaceae) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales). Род насчитывает немногим менее 1000 видов.

Самый известный лук - это, конечно, репчатый желтый (или золотистый).

На его долю приходится 80% всего лука, который едят люди! Когда в рецептах пишут "Возьмите одну луковицу" – имеют в виду именно его. Он придает блюдам характерный запах и вкус. Желтые луковицы – самые острые, с долгим приставучим запахом, поэтому в сыром виде многие предпочитают его не использовать. Чтобы избавиться от лишнего запаха и горечи, можно лук слегка замариновать в лимонном соке или уксусе, добавив немного сахара.

Лук добавляют в салаты, и в первые блюда, и во вторые, употребляют в пищу как в сыром виде, так и в пареном, жареном и даже вареном. Без лука невозможно приготовить плов, бешбармак, манты, шакараб, французский луковый суп и луковый пирог...

Полезные свойства

Современные исследования подтвердили исцеляющие свойства репчатого лука, которые нашим бабушкам доказывать было не нужно. Самая обычная луковица богата эфирными маслами, содержит витамины (в первую очередь С и В), такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови). Сок репчатого лука - это природный антибиотик, который оберегает от простуд. Лук активизирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость. Репчатый лук обладает и косметическими свойствами: маска из него улучшает рост волос, делает мягче кожу и имеет очищающее действие. Однако будьте осторожны: запах лука может надолго остаться в ваших волосах.

Как выбирать

Желтый репчатый лук прекрасно хранится всю зиму. Для хранения надо выбирать сухие, твердые луковицы, покрытые плотным слоем шелухи без просветов и повреждений. Хохолок должен быть абсолютно сухим, а основание плоским. Если у хорошего на вид лука видны белые корешки, то такой лук долго хранится не будет.

Цена - от 12 до 50 сомов за килограмм в зависимости от сезона.

Лук репчатый белый

Белый лук не слишком популярен в нашей стране, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Он подходит также для жарки и приготовления супов. Однако в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым луком. Белый лук быстрее портится, чем желтый.

Цена - 100 сомов за килограмм. Можно купить в супермаркетах и на рынке "Ак-Эммир".

Лук репчатый красный

Красный лук гораздо более сладкий и нежный, чем обычный желтый. Некоторые сорта настолько сладкие, что их можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле. В европейской кухне именно такой лук добавляют в салаты. Ведь он не только не придает блюду ненужную остроту, но и украшает его.

Цена - 100 сомов за килограмм.

Важно! Иногда в рецептах встречается: лук сладкий (или лук салатный). Чаще всего имеется в виду именно белый или красный лук. К сладким сортам относится и желтый лук сорта видалия, который в Бишкеке не продается.

Лук мелкий

Да-да, это самостоятельный биологический вид (а не отбракованный репчатый лук, как можно было подумать). От обычного он отличается прежде всего размерами - его диаметр не превышает 1-2 сантиметров. Чаще всего его используют для маринования и затем добавляют в коктейли или салаты.

В Бишкеке в сыром виде не продается. Но можно купить в готовом маринованном. В рецептах такой лук нередко называют жемчужным или коктейльным.

Цена - от 100 сомов за 200-граммовую баночку.

Лук-шалот

Уверена, иногда среди обычного лука вам попадалась некрупная продолговатая или овальная головка, состоящая из двух половинок. Вы наверняка замечали, что от такого лука не слезятся глаза. Знайте, скорее всего вам попался лук-шалот, который у нас как отдельный вид почему-то не продают. А вот в европейской кухне, особенно французской и итальянской, он обязательный ингредиент многих блюд. Там его ценят за особый - луково-чесночный - привкус.

Лук зеленый

Зеленым луком по традиции называют молодые листья (перья) любого лука. Поскольку это проклюнувшиеся ростки, то, как и все прочие проростки, они очень богаты активными витаминами и минеральными веществами (особенно железом, каротином и витамином С). Едят либо только перья, либо перья вместе с недоразвитой луковицей. Зеленый лук может быть пророщенным репчатым луком. Но его выращивают и самостоятельно.

Самые распространенные виды

Лук-батун

Листья у него длинные, зеленые, полые, как у зелени обычного репчатого лука, только более широкие. На вкус они сочные и острые.

Лук-батун используют только на зелень, потому что его репка очень маленькая, так называемая ложная. Но ее тоже можно есть: она сочная и вкусная.

Шнитт-лук

Он же лук-резанец, он же лук-сибулет, он же лук-скорода. За разными названиями одна сущность - лук со вкусом менее острым и более нежным, чем у обычного зеленого лука. Его нередко продают на наших базарах под названием просто зеленый лук. Этот лук еще и очень красив: он изумрудно-зеленый с изящными тонкими перьями.

Цена - от 5 до 35 сомов за пучок (в зависимости от сезона).

Порей

Порей когда-то был выведен из дикого лука, растущего в Средиземноморье. Он похож на гигантский зеленый лук, но вкус и аромат у него богаче. Различают зимний порей (с короткими и толстыми стеблями) и летний (с длинными и тонкими). Однако в обоих случаях в пищу идет только нижняя – белая и нежная – часть. У зимнего порея ее отваривают или тушат (в сыром виде он слишком груб), а у летнего ее можно резать тонкими полукольцами и добавлять в салат. Порей кладут в супы и блюда из овощей, подают на гарнир к мясу и птице. Лучше всего бланшировать его в подсоленном кипятке около 10 минут. Если надрезать стебель вдоль, получатся аккуратные листочки, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш – от сырного до мясного. Поскольку в земле порей сидит глубоко, его надо тщательным образом мыть. Лучше даже замачивать.

Как выбирать

Выбирайте лук с чистыми белыми ножками. Длина белой части должна быть 5-7 см. А листья должны быть крепкими и темно-зелеными. Основание лука должно быть в диаметре не менее 1,5 см. Хотя обычно диаметр бывает больше. Чем моложе лук, тем более ароматным и нежным он будет. Выбирайте лук с цилиндрическими ножками, а не с выпуклыми. Если основания начинают формировать луковицы, это говорит о том, что лук перезрел. Проверьте центр лука. Если начинает формироваться цветонос для производства семян, не берите. У такого лука будет жесткий деревянистый центр.

Цена - от 60 сомов за стебель.

Джусай

Это тоже лук. В европейской кухне его используют редко. Зато он очень популярен в Азии. Лагман, манты, самсы, многие блюда китайской, вьетнамской кухни готовят с джусаем. Если в рецепте вам встретится азиатский или китайский лук, то знайте, что это наш джусай.

Черемша

Многие считают, что джусай - это азиатское название черемши. На самом деле это два разных вида зеленого лука. У черемши гораздо более широкие листья, хотя по вкусу эти два вида лука действительно несколько похожи. Черемшу еще называют диким луком или диким чесноком, часто добавляя эпитет медвежий: вроде бы медведи любят лакомиться черемшой. Это растение почти не культивируют.

Чеснок

Представляете, это тоже лук. Думаю, что много рассказывать о чесноке не имеет смысла. Его знают по всему миру. Его добавляют во всевозможные блюда, бывает даже чесночное мороженое. Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти - вирусов. Считается, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа.

Как выбирать

Чтобы правильно выбрать чеснок, необходимо запомнить прежде всего два главных показателя качества: твердость и сухость. Максимальная польза будет от этого необыкновенного продукта, если он свежий и созревший. Кулинары советуют брать чеснок среднего размера: он имеет более тонкий вкус и отлично дополняет многие блюда. Обратите внимание на головку чеснока. Она должна быть с крупными зубчиками и упругой на ощупь.Холодильник для хранения чеснока, как и для хранения репчатого лука, не нужен. Необходимая температура: 15-20 градусов Цельсия.

Зеленые побеги чеснока,

или чесночные стрелки, годятся в пищу очень ограниченное время. Так что в сезон не упустите шанс сделать какое-нибудь блюдо с этим вкусным продуктом (например, тушеную говядину, лагман или чесночное масло) Побеги чеснока по вкусу похожи на порей, только гораздо более пряный.



Комментарии:

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами