Сезон консервации: ткемали и томатный соус

Вот и пришло время заготавливать на зиму соусы. У нас в семье есть два любимых рецепта: грузинский сливовый соус ткемали и обычная томатная приправа. Готовить их несложно, но они могут заменить (и затмить!) любой магазинный кетчуп и томатную пасту.

1. Грузинская приправа ткемали

Ингредиенты:

- слива (для ткемали отлично подходят осенние слегка недозрелые фрукты с кислинкой) - 6 кг;

- сладкий мясистый красный болгарский перец - 3 кг;

- райхон, петрушка, укроп - по 2 пучка;

- чеснок - 4 головки;

- красный перец "огонек" - 5 шт.;

- соль и специи по вкусу.

Из этого количества ингредиентов получится примерно 9 литров соуса.

Приготовление

Есть множество рецептов ткемали. Главные ингредиенты в них слива и райхон. Именно они дают неповторимый аромат и вкус. Кто-то добавляет помидоры, но, на мой взгляд, без них вкус соус получается более насыщенным.

Для начала тщательно моем сливу. Не поленитесь каждую взять в руки и постарайтесь смыть белый налет, иначе приправа может забродить. Затем отделяем косточку.

Для чистки слив придуман специальный прибор, но я все делаю руками.

Также тщательно моем и очищаем перец, чеснок, моем зелень.

Важно. Все овощи нужно помыть как можно более тщательно. Тогда соус будет храниться дольше.

Смалываем все ингредиенты на обычной мясорубке. И ставим смесь в большом казане на огонь.

Доводим до кипения и варим в течение 30 минут. В процессе варки добавляем соль и специи по вкусу. В принципе благодаря зелени и райхону приправа и так получится ароматной, но я кладу немного свежемолотых зерен кориандра и тоже свежемолотого душистого черного перчика.

Обратите внимание, я сама смалываю пряности, иначе часть аромата выветривается еще до того, как вы начнете готовить.

В готовую горячую приправу добавляю немного уксусной эссенции. На 6 кг сливы добавляю всего одну столовую ложку эссенции! Некоторые хозяйки утверждают, что уксус можно и не добавлять, особенно если слива достаточно кислая. Но не хочу рисковать, ведь уксус- отличный консервант. Такое количество почти не чувствуется в готовом соусе, зато хранится он отлично. Заливаем приправу в чистые стерилизованные банки.

Как стерилизовать банки, читайте здесь и здесь.

Закручивам, переворачиваем, укутываем и оставляем на несколько суток - остывать

Эта замечательная приправа подходит ко всем видам мяса. Из нее получается отличный соус для пиццы. Я ее использую вместо традиционного томатного соуса. Тогда пицца получается очень ароматной и вкусной. С ней можно жарить картошку или использовать ее в качестве кетчупа. Мы добавляем ее во все супы и борщи вместо томатной пасты. Она придает цвет блюду, необходимую кислинку и непередаваемый аромат. В общем, использовать ее можно везде, даже просто намазывать на хлеб. К слову, в прошлом году на нашу маленькую семью сварила 33 литра, и мы их съели, правда, несколькими банками угостили друзей и родственников. Так что обязательно пробуйте - не пожалеете.

Второй рецепт очень похож на первый.

2. Душистая томатная приправа

Ингредиенты:

- томаты - 5 кг;

- болгарский перец - 1 кг;

- острый перчик - 2 шт;

- чеснок - 2-3 головки;

- укроп, петрушка - по 1 пучку;

- райхон - 2 пучка;

- соль, сахар, специи по вкусу.

Приготовление

Рецепт этой приправы подарила мне бабушка моего мужа. Этот соус похож на ткемале, только вместо сливы используются помидоры.

Лучше использовать сочные сорта, как у меня на фото. В эти выходные мы купили их по 10 сомов за кг.

Моем помидоры, удаляем плодоножку и режем таким образом, чтобы удобно было молоть на мясорубке. Также моем и чистим перец, зелень и чистим чеснок. Все смалываем на мясорубке и ставим на огонь.

Так же, как и ткемале, варим полчаса, добавляем соль и специи по вкусу. И кладем немного сахара. Примерно 5 столовых ложек на 5 кг помидоров. И столовую ложку уксусной эссенции.

Разливаем по чистым стерилизованным банкам.

Закручиваем прокипяченными крышками, переворачиваем, укутываем и оставляем остывать.

Эта приправа отлично подходит для мант, пельменей, лагмана и других восточных блюд.

Несмотря на схожесть рецептов, эти соусы абсолютно разные и по вкусу, и по запаху и, соответственно, сочетаются с разными блюдами, поэтому мы готовим их оба. Обязательно попробуйте. Приятного аппетита!

Внимание: одну столовую ложку эссенции добавляете на весь казан, а не на банку!



Комментарии:
#1 :)
2014-09-11 08:45:40 / 0 / -

Катя, вы молодец! обязательно попробую приготовить вторую - из помидор. ) А вы, судя по фото, не все банки закручивали ключом?

#2 Екатерина
2014-09-11 09:22:00 / 0 / -

Спасибо. Конечно попробуйте и ткемали обязательно попробуйте. не пожалеете - гарантирую

Да, действительно, были и закручивающиеся банки. Просто сезон консервации на исходе и банки заканчиваются. Вот в то, что осталось и закручиваю. А если эти правильно закрутить, то эффект тот же. По два-три года бывает стоят баночки и хоть бы что.

#3 Наталья Тимирбаева
2014-09-11 09:57:28 / 0 / -

Я как раз была среди тех "знакомых и друзей", кому досталась баночка ткемали. Могу подтвердить: это, действительно, очень вкусно. Особенно хорошо этот соус подходит к запеченной баранине и нежирной птице, например, к индейке. Думаю, тоже попробовать приготовить ткемали по Катиному рецепту.

#1 :)
2014-09-11 10:19:26 / 0 / -

Спасибо )

#1 :)
2014-09-11 10:19:47 / 0 / -

А закручившиеся банки не в холодильнике держите?

#2 Екатерина
2014-09-11 10:31:06 / 0 / -

нет. Заливаю кипящую приправу в горячие простеррилизованные банки и закручиваю горячими прокипяченными крышками, переворачиваю, там образуется вакуум, при остывании крышка сужается и плотно обхватывает банку. Тот же эффект, как и с обычными крышками

#4 Salta.s.
2014-09-28 12:03:36 / 0 / -

Добрый день Екатерина!

Спасибо за рецепты. Вот, собралась готовить второй соус, впервые, самостоятельно. Один вопрос - вы семена помидоров не удаляете? И еще, если я удвою количество ингредиентов, сколько литров соуса у меня получится. Заранее спасибо за ответ.

#2 Екатерина
2014-10-16 10:15:20 / 0 / -

Добрый день! Прошу прощения, что поздно отвечаю. Но может на будущее пригодится.

Семена не удаляем. Если количество удвоить, то получится около 8 литров.

#5 Saltanat
2015-01-11 00:35:31 / 0 / -

Здравствуйте Екатерина!

С Новым Годом Вас! Хотела еще раз поблагодарить Вас за этот замечательный рецепт. Уже наступила зима и мы уже вовсю наслаждаемся нашими зимними заготовками. Особенно понравился ваш соус, который я добавляю для приготовления спагетти. Вот, зашла на этот сайт чтобы скопировать рецепт и сохранить его навсегда. Планирую следующей осенью закрыть как минимум 20-30 банок этого соуса.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами