Кулинарные книги, которые хочется просто читать. Топ-5

Кулинарные книги написаны для того, чтобы рассказать о приготовлении различных блюд. Схема проста: таких-то продуктов в таких-то количествах нарезать, обжарить (потушить, запечь, сварить), приправить соусом, специями, подавать к столу. Но! И в этом правиле есть исключения. Среди простых сборников рецептов встречаются литературные рецепты, которые со вкусом (во всех смыслах этого слова) рассказывают о еде. Таких шедевров тоже немало. Но про традиции нашей книжной рубрики расскажу о тех, что нравится читать лично мне.

1. Елена Молоховец "Подарок молодым хозяйкам"

Впервые эта книга вышла в 1861 году и содержала 1500 рецептов. В последних изданиях (из тех, что подготовлены самой Молоховец) их количество доросло до 4500. Конечно, не все рецепты подходят к реалиям нашего времени. Вот например любимое варенье Александра Пушкина она учит готовить так: "Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, недоспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Самые радивые хозяйки могут внутрь каждой ягодки вложить ядрышко грецкого ореха. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз...."

Все же в целом рецепты практичны, и благодаря подробной детализации можно с первого раза успешно приготовить даже незнакомое блюдо. Кроме того, книга содержит огромное количество советов, которые были популярны среди наших прабабушек и могут пригодиться нам. Например, как правильно хранить продукты (учитывая веерные отключения, вопрос, который беспокоит и нас, поскольку холодильники работают от электроэнергии).

"Молоко сохраняется лучше, если его прокипятить. Причем зимой перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (половину столовой ложки на литр молока), а летом - соды на кончике ножа.

Сыр лучше хранить в чистой тряпочке (льняной или бязевой), смоченной соленой водой.

Купив свежие овощи и фрукты, не мойте их сразу же - немытыми они хранятся лучше.

Сложнее всего хранить рыбу. Тушку можно набить листьями крапивы и завернуть в них, а потом положить в эмалированный поддон и оставить на сквозняке. В таком виде рыба сохранится до двух дней".

2. Нострадамус "Трактат о варенье"

Да-да, автор трактата - тот самый великий предсказатель. Искатели таинственного пытаются в каждом слове Нострадамуса увидеть скрытый смысл и тайную символику. Но в конце концов он был не только астрологом, но и отцом шестерых детей. Так что, похоже, его "Трактат о варенье" нужно читать как обычный сборник рецептов.

Правда, хозяйкам будет непросто. Чего стоит одна только привычка измерять на "горсти" и "пальцы". А кастрюля, которая непременно должна весить 2 фунта. А сироп, который готов, как начнешь и закончишь читать "Аве Мария". Но при желании самые радивые из нас, читая Нострадамуса, могут научиться осветлять сироп яичными белками, смолить горшки для лучшей сохранности варенья и изготовить редкую ткань для процеживания... Те же, кто сумел продраться через сложность советов, утверждают, что Нострадамус знал толк в кулинарии. Конечно, по его рецептам золота получить не удается, но варенье получается драгоценное. А еще предсказатель уверял, это очень оптимистичная вещь - варенье. Варишь его - значит, надеешься, что мир простоит по крайней мере до зимы, когда будет открыта банка. Нострадамус, хоть и предсказал светопреставление, хорошо понимал: чем больше сварим варенья, тем позже оно наступит.

3. Александр Дюма "Большой кулинарный словарь"

Этого имя вам, конечно, тоже известно, правда, не в кулинарном контексте. Хотя во всех его произведениях люди едят и готовят. Причем сам писатель был уверен, что именно кулинарный словарь станет самым известным его произведением спустя столетия. Ведь времена меняются, ценности тоже, а вот есть человек хочет каждый день. Закончить книгу Дюма не успел. Его разбил паралич. Поэтому рукопись привел в порядок молодой талантливый сотрудник издателя Лемера. Звали его Анатоль Франс.

Издание, включает рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах. Они перемежаются остроумными анекдотами, письмами знаменитого повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей... Это не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по "Словарю" и короткие рекомендации, вроде такой: "Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец".

Беарнский соус, 5-6 порций

В Гасконии издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в двух вариантах: как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским соусом, и как зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях отбивные котлеты или антрекоты, к которым подают опять-таки беарнский соус. Все дело в соусе - мясо может быть разным.

Что нужно: 2 ст. л. мадеры или портвейна, 1 луковица шалот, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. л. мясного бульона или сока после жарки мяса, соль, перец по вкусу.

Что делать: вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь стала однородной. Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая. Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном. Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот.

В 1 порции: 297 ккал, белки - 2 г, жиры - 31,6 г, углеводы - 1,2 г.

Совет: главный компонент соуса - эстрагон, но, если у вас нет ни свежего, ни сушеного, можно использовать настоянный на эстрагоне уксус. Главный секрет: использовать для приготовления соуса сливочное масло комнатной температуры. Для этого нужно заранее, примерно за 1-2 часа, вынуть его из холодильника.

4. Джеймс Оливер "Кухня Джейми"

Джеймс Оливер - это гуру современной кулинарии. Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром - сначала Британии, а потом и всего мира. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет - и не только кулинарного. И фактически каждая его книга написана так, чтобы увлечься ею мог даже гопник из Шеффилда или Ротерхэма - причем с расчетом, что она может стать первой прочитанной им книгой вообще (исключения составляют разве что книги-путешествия: "Италия Джейми", "Америка Джейми" и т. д.).

Если вы слышали про шоу "Голый повар", значит, знаете про Джеймса Оливера. Кстати, программа Юлии Высоцкой создана по аналогии с этой программой.

Все его книги про то, что готовка - это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это "Счастливые дни с голым поваром" или "Министерство питания", подзаголовок которой "Каждый может научиться готовить за 24 часа" можно приложить к любой его книге. Неплохой вариант - "Кухня Джейми", которая начинается с раздела "Покупаем ножи и сковородки" и заканчивается "Выпечкой". Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином.

5. И Лазерсон, С.Синельников, Т. Соломоник "За столом с Ниро Вульфом. Кулинарный детектив"

Если вы читали хоть один детектив Рекса Стаута, то не могли не заметить, что главный герой - Ниро Вульф - настоящий ценитель хорошей кухни. При этом, как доказывает нам эта книга, большинство интригующе загадочных блюд из трапез величайшего чревоугодника Ниро Вульфа на деле просты и доступны как по требуемым ингредиентам , так и по технике исполнения. А подзаголовок "Кулинарный детектив" -- не авторская уловка. Авторы (профессиональный повар и квалифицированные переводчики) с помощью дедуктивных навыков, долгих изысканий и, конечно, первоисточника (то есть книг Рекса Стаута на английском языке) умудряются понять, что анчоусы под томатным соусом - это ошибка переводчика, а на самом деле речь идет о том, следует ли добавлять шнитт-лук в тарталетки с помидорами.

"По страницам романов разбросано столько описаний самых изысканных блюд, что Стаут в 1973 году даже опубликовал собственную книгу рецептов "Nero Wolfe Cookbook". Он предварил ее вступлениями своих главных героев. Я прошу вас не доверять приготовление предложенных здесь блюд своему повару, если он не истинный мастер. Готовьте их сами и только по случаю, который действительно того стоит. Эти блюда - услада эпикурейца, в чем легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они слишком утонченны или претенциозны, чтобы не утолить голод и не порадовать желудок. Вы сможете приготовить любое из них, если испытываете достаточное уважение к искусству высокой кухни и желание потратить время и усилия, которых любое изысканное блюдо, несомненно, требует и заслуживает...



Комментарии:
#1  
2014-10-28 18:48:42 / 0 / -

ТТВ. Всегда с интересом читаю ваши такие легкие и такие интересные статьи. Продолжайте, пожалуйста.

#2 1
2014-10-29 10:04:47 / 0 / -

обожаю Джеймса Оливера, он крутой, очень интересно смотреть его передачи, нужно и книгу приобрести

#3 Галина
2014-11-03 12:08:02 / 0 / -

Фамилия автора пятой из упомянутых книг - Соломоник.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами