Рецепт от шеф-повара: горячая закуска из баранины

Представляем очередной рецепт, которым шеф-повар "Тюбетейки" Андрей Буренко поделился на мастер-классе, организованном компанией TechnoBrand. В этот раз он рассказал, как готовить горячую закуску в виде долмы и рулета из баранины.

По словам Андрея, для блюда использовалась баранья перзола – реберная часть туши.

"Мясо здесь особенно нежное. Плюс из реберной части можно при желании приготовить множество блюд", - говорит шеф-повар.

Ингредиенты для рулета (все на глаз, в зависимости от размера порций):

- реберная часть туши;

- консервированный зеленый горошек;

- свежий базилик (листики зеленые, у райхона – фиолетовые);

- соль, перец, специи - по вкусу.

Приготовление

- Отделить мякоть от кости (в перзоле есть такой участок). Промыть. Хорошенько отбить.

Примечание: чем тоньше отобьете кусочек, тем нежнее получится мясо. Тонкий слой жирка также добавит сочности.

Мясо посолить, поперчить. В самый центр кусочка положить зеленый горошек, листики базилика. Свернуть все рулетом, завернуть в фольгу;

Примечание: горошек при желании можно использовать и свежий. Базилик отлично сочетается с любым мясом, но особенно с бараниной. Дает неповторимый аромат, вкус.

"Желательно, чтобы базилик был не сухой, а именно свежий, тогда он сильнее чувствуется. Вкус будет ярче, насыщеннее", - отмечает Андрей Буренко.

Запечь в духовке при температуре 160-170 градусов. Время приготовления – 20-25 минут, но это в среднем, поскольку все зависит от работы духовки, размера рулета. В общем, ориентируйтесь по ситуации. Конечно, если есть пароконвектомат, то весь процесс значительно упрощается.

Примечание: по словам шеф-повара, баранина нежнее говядины, а потому на ее готовку уходит чуть меньше времени. При этом нужна более низкая температура. Иначе есть риск пересушить мясо.

Ингредиенты для долмы:

- засоленные виноградные листья (можно купить в супермаркете "Бета-Сторес");

- филе баранины;

- репчатый лук;

- свежие яблоки (сорт любой);

- соль, специи.

Примечание: как говорит шеф-повар, некоторым яблоки могут показаться неожиданным элементом в данном рецепте. Но стоит попробовать включить этот продукт в начинку. Яблоки придают приятную кислинку, особый вкус. Еще можно добавить отваренный рис при желании.

Приготовление

- Мелко порубить мясо (если хотите посочнее, то можете использовать жирок). Конечно, можно пропустить и через мясорубку, что значительно экономит время и силы, но все же сочнее получится именно с рубленым мясом.

- Также мелко порубить и репчатый лук, яблоки (их нужно чуть-чуть для оттенка вкуса. Это не главный ингредиент фарша).

- Перемешать все продукты, добавив немного теплой кипяченой водички для сочности. Посолить, поперчить.

- Листик винограда полностью развернуть. Выложить фарш на обратную матовую сторону листа (там, где выделяются прожилки) по центру. Подогнуть края по двум сторонам, после сложить все в виде конвертика. То же самое проделать и со всеми остальными листиками.

- Нужно потомить долму. Если есть пароконвектомат, то используйте функцию пара. Если нет, то можно потомить в бульоне в кастрюле. Примерно 20 минут. Опять же в зависимости от размеров долмы.

Примечание: по словам Андрея, не нужно наливать много воды, словно вы готовите суп. Важно, чтобы долма протушилась хорошо.

Мы уже знакомили вас с вариантами приготовления долмы от азербайджанского повара, турецкой хозяйки, а также рецептом вегетарианской долмы.

Готовим красный соус

"Любое мясо отлично дополняют соусы. Белые больше подходят к рыбным блюдам, красные – к мясным. Сейчас приготовим соус, который оттенит вкус бараньего рулета и долмы", - сказал шеф-повар.

Ингредиенты (все на глаз):

- лук репчатый;

- яблоки (сорт любой);

- томатная паста;

- растительное масло;

- свежие помидоры;

- чеснок;

- говяжий или бараний бульон;

- свежий розмарин;

- соль, специи по вкусу.

Примечание: любой соус – это импровизация повара. А потому вы можете внести свою фантазийную нотку, использовав, например, вместо розмарина, допустим, тимьян или кинзу. Или вообще не добавлять зелени.

Приготовление

Лук, яблоки, чеснок, помидоры порубить мелко.

Налить немного растительного масла на сковороду, дать разогреться. Обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить помидоры, яблоки, чеснок. Добавить томатную пасту.

Примечание: томатную пасту важно хорошо обжаривать. Если это не сделать, то блюдо или соус могут горчить.

- Посолить, поперчить массу. Затем налить бульон. Консистенция должна в целом получиться полугустая, полужидкая. Во время варки часть воды должна выпариться. Перед тем как выключить огонь, нужно добавить немного свежего розмарина для аромата, если решили использовать его в соусе.

"Если обратили внимание, то в данном соусе не используется крахмал, другой загуститель. А все потому, что яблоки, томатная паста тоже могут служить загустителями", - отмечает Андрей Буренко;

- Когда соус слегка остынет, его можно взбить до однородной массы в блендере или протереть через сито вручную. После можно перелить его в соусницу или специальную бутылочку, из которой можно аккуратно выдавливать, рисовать на тарелке.

Примечание: такой соус может храниться в холодильнике 3 – 4 дня.

Как известно, важен не только вкус блюда, но и эстетика, а потому подавать нужно красиво, эффектно, чтобы радовался глаз.

Вначале шеф-повар разложил в ряд долму, после сверху еще теплые кусочки рулета (надо разрезать острым ножом, чтобы не повредить форму). Несколько капель красного соуса и мятного сиропа, которые прекрасно дополняет вкус баранины. Для украшения листики розмарина, базилика и чипсы из внутреннего жира (сначала нужно немного отварить кусочки или подержать на пару в пароконвектомате, а после поджарить). Красиво, вкусно. Приятного аппетита!



Комментарии:
#1 дд
2014-12-19 09:21:52 / 0 / -

а что за зеленый соус его можно есть.как то не аппетитно выглядит...

#2 Роман
2014-12-20 20:04:44 / 0 / -

Мне кажется, нет ничего вкуснее чем Куурдак. Давно уже не живу в Киргизии, но всегда буду помнить это Блюдо. В молодости после института, ездили в горы, где пили водку, готовили шашлыки и Куурдак из барашка, который специально был заколот предыдущим вечером. Мы были бедны (моя зарплата в институте была в районе 25 долл.), но безумно счастливы.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами