Рецепт от шеф-повара: колбаски из баранины с морковным пюре

Представляем очередной рецепт, которым шеф-повар "Тюбетейки" Андрей Буренко поделился на мастер-классе, организованном компанией TechnoBrand. Профи приготовил колбаски из баранины с гарниром в виде морковного пюре, а также с оригинальным украшением в виде полукольца из пармезана.

Ингредиенты (на глаз):

-отрезок бараньей кишки;

-перзола (реберная часть);

-внутренний жирок;

-соль, специи - по вкусу;

-морковь;

-пармезан.

Примечание: специально для этого блюда Андрей Буренко выбрал именно перзолу – реберную часть туши барашка. Считается, что мясо здесь особенно нежное. Количество жира вы, конечно, регулируете сами. Но лучше, если всего будет в меру. Понятно, что если вообще не добавлять жир в колбасу, то она получится сухой. Кстати, перед тем, как использовать кишку (длину колбасок вы определяете сами), необходимо сначала удостовериться, что она целая, не поврежденная. После надо ее тщательно промыть. А чтобы избавиться окончательно от запаха, шеф-повар советует подержать полуфабрикат некоторое время в соленой воде.

Приготовление:

- Филейную часть мяса, снятую с ребер, тщательно промыть под проточной водой. Косточки очистить от пленки – они будут служить в данном рецепте в виде декора. Мясо и жир нарезать небольшими кусочками.

-Замариновать мясо и жир в специях, соли. По словам повара, хорошо подойдет сюда, например, состав специй, предназначенный для гриля (продается в пачках). Время маринования – примерно 1 час, держать в холодильнике.

- Аккуратными движениями засунуть мясо и жир в кишки, оставив по краям место для перевязывания колбаски. В данном случае повар решил сделать миниатюрные колбаски. Завязав один конец веревкой, во второй профи засунул очищенную косточку и только после перевязал.

Примечание: косточка в колбаске – элемент украшения, оригинальности. Она вовсе не обязательна.

-Колбаски можно приготовить в пароконвектомате, если же его нет, то сначала необходимо отварить в кастрюле. Время приготовления – около часа, в зависимости от размера колбасок.

Примечание: шеф-повар обращает внимание на то, что в процессе варки, колбаса набухает. Для того чтобы она не лопнула, необходимо очень осторожно несколько раз протыкать ее, например, тонкой зубочисткой или иголкой.

-Когда колбаски будут отварены, необходимо для придания еще большей аппетитности их слегка поджарить с обеих сторон до румяного состояния.

-А пока колбаски отваривались, можно заодно готовить и морковное пюре. Здесь все просто, быстро. Очищенную морковь нарезать небольшими кусочками, отварить в соленой воде до готовности. После можно взбить овощ в блендере для получения однородной нежной массы или же пропустить через сито.

После шеф-повар сначала выложил на тарелку пюре. А сверху разместил аккуратно колбаски на косточках, предварительно убрав нитки.

Затем мастер приготовил миниатюрные треугольники из лаваша с начинкой из нежного сыра "Креметте" (по вкусу похож на "Филадельфию"). Для одного такого "конвертика" понадобится две заготовки из лаваша.

Края треугольников повар смазал взбитым яйцом, в центре разместил небольшое количество сыра, сверху положил второй треугольник, закрепил края.

Так же яйцом он смазал и всю лицевую поверхность заготовки. Затем поджарил треугольники в небольшом количестве масла до румяного цвета.

Примечание: в качестве начинки можно использовать любой другой сорт сыра. Также можете добавить зелень, творог…

Еще одна нотка в этом блюде – маринованные опята. Их Андрей просто слегка поджарил на сковородке в минимальном количестве масла. Он сделал это для того, чтобы грибочки приобрели яркость, еще большую аппетитность.

И последний штрих – декор из пармезана. Сыр нужно пропустить через терку. Нагреть чугунную сковороду или ту, что с антипригарным покрытием. Равномерно выложить хлопья,. Дождаться, пока сыр полностью расплавится.

После лопаточкой вытащить этот "пласт" из сковороды и накрыть им бокал.

Можно слегка придавливать сыр к посуде, чтобы закрепить форму. Должно получиться либо кольцо, либо полукольцо. Далее нужно дождаться, пока сыр затвердеет. И только после аккуратно снять с формы, выложить на край тарелки.

Кстати, все это можно дополнить любым соусом для мяса. Приятного аппетита!



Комментарии:
#1 дилик
2014-12-19 09:17:51 / 0 / -

а если добавить в колбаски немного тимьяна и паприки то получите незабываемый вкус. сочетание тимьяна и свежей баранины просто превосходный!!!!!

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами