Эксперт за 5 минут: орехи

У ботаников свой взгляд на то, что можно называть орехами. Но мы будем относиться к ним как кулинары, по мнению которых орехами могут считаться любые съедобные плоды, покрытые твердой или мягкой скорлупой. Пооговорим мы только о тех орехах, которые можно купить в Бишкеке. И начнем мы с классического во всех значения ореха - грецкого.

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ

Самый известный нам орех. Несмотря на название, родом он не из Греции, а из Средней Азии. То есть он наш земляк. Вполне возможно, что реликтовые леса Арстанбапа - прародина грецкого ореха.

Такие орехи добавляют в десерты, суп, мясные блюда (например, грузинское сациви), торты, пирожные, мороженое, из них делают масло, а из мягких, еще незрелых орешков - вкусное и ароматное варенье.

Грецкие орехи хорошо перед употреблением ошпарить один-два раза кипятком, чтобы избавить от лишней горечи. И слегка обжарить, чтобы сделать вкус ярче.

Грецкие орехи не только вкусный, но и очень полезный продукт. Благодаря высокому содержанию магния грецкие орехи обладают успокаивающим и легким снотворным действием, съеденные с медом два-три ореха снимут спазм сосудов головного мозга. Они позволяют снизить артериальное давление. Белок, содержащийся в грецком орехе, равноценен белку молока и мяса, но усваивается гораздо легче, благодаря содержанию лизина. К тому же при переработке растительного белка в организме не выделяется мочевая кислота, а значит, не возникает отложения солей.

Тем не менее неумеренное поедание этих орехов может привести к печальным последствиям. Прежде всего потому, что они очень калорийны. Если оценивать орех в плане питательности, то 100 г грецких орехов сравнимы с 300 граммами пшеничного хлеба, 700 граммами картофеля либо целым литром цельного коровьего молока.Кроме того, грецкие орехи очень аллергенны.

Как выбирать

Орехи в скорлупе дольше хранятся. Им не страшен свет и воздух. Конечно, они тоже имеют свой срок годности, могут высыхать и плесневеть, но сохранить их проще. Еще один секрет: при покупке в скорлупе орехи надо потрясти. Если гремят – значит, старые. Если покупаете орехи без скорлупы, обращайте внимание на цвет. Старые орехи – ярко-желтые.

Хранить орехи продолжительное время непросто. В пакетах, мешочках, ящиках они могут сохраниться только до конца зимы. Более продолжительное время хранить их лучше в жестяных, стеклянных, глиняных емкостях с очень плотно закрывающимися крышками.

Цена - от 100 сомов за килограмм.

ПЕКАН

На наших рынках появился недавно. И покупатели нередко путают его с орехом грецким. Грецкий орех и пекан действительно очень похожи. Только у пекана более гладкая скорлупа, нежная и хрупкая структура, он почти не горчит и слаще на вкус.

С пеканом пекут хлеб, пироги, печенье, добавляют его в салаты и горячие блюда. В очищенном виде такой орех портится гораздо быстрее, чем грецкий.

Как выбирать. Так же, как грецкий.

Средняя цена - 700 сомов за килограмм.

ФУНДУК

Еще один истинный орех. Его иногда называют лещиной, или лесным орехом. Но некоторая разница все же есть - фундуком называют культурную разновидность дикой лещины; у фундука скорлупа чуть тоньше, чем у лещины, он более калорийный, а на вкус гораздо нежнее. Цельный и размолотый фундук используют в десертах и выпечке: добавляют в пироги, куличи, конфеты, шоколад, шоколадную пасту.

Фундук содержит много калия и кальция, благотворно влияющих на работу сердца и сосудов. Укрепляет иммунную систему, обладает противовоспалительным действием.

Как выбирать

Фундук надо покупать неочищенный, в крепкой неповрежденной скорлупе.

Средняя цена - 550 сомов за килограмм.

ОРЕХИ КЕДРОВЫЕ

Несмотря на ореховое название - это всего лишь семечки сибирской сосны. В целом исконно русский продукт, хотя в русской кухне используются довольно редко. Их добавляют в мед. Их щелкают. Но других общераспространенных способов общения с орешками не существует. Хотя в кулинарном плане они успешно заменяют итальянские пиниоли (орехи пинии). Считается, что без орехов итальянской пинии, купленных в Генуе - на родине соуса песто, - этот самый песто получится не настоящий.

Как выбирать

В Кыргызстане кедровые орешки чаще всего продают чищенными. Понюхайте орешки. Свежий и качественный орех не должен иметь прогорклого запаха и быть грязно-желтого цвета. Орехи не должны быть совершенно сухими, так как это свидетельствует о том, что они уже старые.

Цена - 2000 сомов за килограмм.

ОРЕХ МУСКАТНЫЙ

Плод муската (биологи называют это растение "душистым мускатником") внешне похож на абрикос, созревая, он распадается на две части. Ядро внутри плода и есть мускатный орех.

Два-три ореха могут вызвать галлюцинации, интоксикацию и даже смерть. А в небольших дозах - это одна из самых популярных пряностей. Мускат добавляют в блюда из мяса, морепродуктов и овощей, кексы, пудинги, пироги, конфеты (а также в табак и духи). Тертый мускат придает блюду утонченный вкус - сладкий и пряный одновременно.

Как выбирать

Чтобы получить насыщенный аромат и пряный ореховый вкус, приобретайте целый мускатный орех. Правда, в этом случае вам понадобится мельница или терка, чтобы измельчить мускатный орех. Целый мускатный орех можно хранить в течение года. Выбирать следует крупный мускатный орех. Чтобы проверить, свежий ли он, его можно проткнуть – на скорлупе должны появиться капельки эфирного масла. Измельченный мускатный орех должен быть сухим, рассыпчатым и чистым, без мусора. Мускатный орех должен храниться в плотно закрытой емкости, в сухом, темном и прохладном месте.

Цена - 50 сомов орешек.

МИНДАЛЬ

Биологический родственник персика и сливы, на кухне считается настоящим орехом. С миндалем готовят соусы, его засахаривают, глазируют, добавляют в различные десерты (например, марципаны), размалывают в муку (ее смешивают с пшеничной мукой и выпекают вкусные пироги, печенье и бисквиты), давят из него масло (которое чаще всего используют в парфюмерной и косметической промышленности), делают варенье.

Как выбирать

Покупать миндаль лучше в скорлупе, целостность которой не нарушена. Плоды должны быть одного размера и цвета. Свежий миндаль пахнет приятным ореховым запахом.

Цена - 500 сомов за килограмм.

ФИСТАШКИ

Не соленые и не жареные ярко-зеленые фисташки - мягкие, с нежным молочным вкусом. Их можно целиком класть в выпечку, в нарубленном виде посыпать ими мороженое и прочие сладости. Это хорошая закуска к пиву, вину и коктейлям;

Как выбирать

Фисташка считается спелой тогда, когда она открыла свои створки. Они раскрываются прямо на дереве. Мелкие фисташки стоят дешевле крупных. При открытом хранении ядра фисташек становятся сухими и жесткими.

Средняя цена - 700 сомов за килограмм.

КЕШЬЮ

Обращали внимание, что кешью продают только в чищенном виде? Дело в том, что между скорлупой и ядром этого ореха находится едкое масло, которым можно обжечься при самостоятельной чистке. Так что в продажу орех поступает после специальной обработки.

Цельные и дробленые ядра кешью кладут в салаты, соусы и горячие блюда.

Как выбирать

Орехи не должны быть желтыми и засохшими. Ну и главный ориентир - запах. Он должен быть свежим, ореховым. Хранить продукт рекомендуется в плотно закрывающемся контейнере. В прохладном месте их можно хранить около месяца, в холодильнике – до полугода.

Средняя цена - 650 сомов за килограмм.

АРАХИС

Совсем не орех. Арахис - родственник бобов. Тем не менее кулинары называют его орехом (недаром второе его название - земляной орех). Является, возможно, самым популярным орехом в мире: только одна Америка, к примеру, съедает около 4 млн фунтов арахиса в день!

Из него делают арахисовую пасту (которую потом намазывают на хлеб и едят) и используют как любые другие орехи: добавляют в соусы, выпечку, десерты. Соленый арахис - прекрасная закуска к пиву.

Как выбирать

Качественный арахис не имеет запаха. Окраска плодов должна быть сочной и равномерной. Земляной орех подвержен поражению плесневым грибком, который заметен при внимательном осмотре. Если вы приобретаете орех в скорлупе, нужно его потрясти. Звонкий звук означает, что орех пересушен и потерял часть своих полезных свойств. На скорлупе не должно быть темных пятен, а также повреждений, трещин и гнили.

Средняя цена - 200 сомов за килограмм.

КОКОС

Самый крупный орех, диаметр - 15-30 сантиметров, вес - 2-4 килограмма. В незрелом кокосовом орехе содержится примерно пол-литра прозрачной, кисло-сладкой, хорошо утоляющей жажду жидкости, богатой витаминами и сахарами, - ее называют кокосовым молоком. Кстати, в Китае ( да и во многих других азиатских странах) кокос продают как у нас газводу или шоро - на улицах для утоления жажды.

Когда орех созревает, жидкость густеет и превращается в белую мякоть: свежую или сушеную, ее добавляют в супы, десерты, салаты, получают из нее масло.

Кокосы целиком в Кыргызстане продают редко.

МАКАДАМИЯ

Самый дорогой орех в мире. Его трудно культивировать и непросто очищать. Этот орех еще и очень вкусный и полезный. Крупные ядра обычно поджаривают и покрывают карамелью или шоколадом, а маленькие и дробленые добавляют в салаты и блюда из морепродуктов или давят из них масло.

Как выбирать Выбирайте орех в твердой, гладкой, блестящей кожуре. Если ядро гремит, значит, орех старый.

Цена - 1000 сомов

БРАЗИЛЬСКИЙ ОРЕХ

Бразильский орех плодоносит исключительно в нетронутых лесах Амазонии, где деревьям хватает орхидей и крупных орхидейных пчел, способных их опылить. Орехи добавляют в хлеб, пирожные и десерты, в фруктовые и овощные салаты, подают к столу как легкую закуску, иногда посыпая сахаром или солью.

Как выбирать Лучше покупать орехи в целой скорлупе.

Средняя цена - 750 сомов за килограмм.

ОРЕХИ: ПРАВИЛЬНОЕ ОТНОШЕНИЕ

1. Орехи и семечки очень богаты питательными веществами, но они полезны только в сыром виде. Термическая обработка продлевает их срок хранения, но резко снижает их пользу и делает их усвоение еще более сложным.

2. С орехами лучше проявлять бдительность. Стоит их переесть - тяжесть и дискомфорт в животе обеспечены.

3. Орехи с овсянкой или другой кашей - пример популярного, но неправильного сочетания. Не во всем и не всегда нужно делать все правильно, но в идеале смешивать орехи только с сухофруктами, свежими овощами и зеленью. Из фруктов орехи дружат с бананами, и при хорошем пищеварении сырые орехи также можно сочетать с яблоками и грушами. Самый лучший вариант - добавить орехи или семечки к большому овощному салату. Любой десерт из орехов также лучше всего съесть после порции салата, а не после обеда, где были намешаны продукты из разных категорий.

АЛЛЕРГИЯ НА ОРЕХИ

Около 2 % населения в мире страдает ярко выраженной аллергией на орехи. По сути, это неспособность усваивать тот белок, который в орехах присутствует столь щедро. Аллергия на орехи довольно избирательна - на один вид орехов, например, миндаль или арахис, реакция иммунитета может быть очень резкой (отек Квинке, анафилактический шок), тогда как другой вид орехов может не вызывать никакого протеста у организма. Самый распространенный аллерген среди орехов – арахис (около 75% от общего количества случаев). Но учитывая, что арахис – это бобовые, вполне возможно, что на другие орехи реакции не будет.



Комментарии:
#1 Элиза
2015-03-10 11:41:23 / 0 / -

Спасибо, очень полезная статья.

#2  
2015-03-10 20:55:49 / 0 / -

И правда, очень толковая и полезная информация.

#3  
2015-11-11 22:30:49 / 0 / -

а можно заказать

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами