Бренд-шеф Ренат Кулинов: Я тоже смотрю кулинарные шоу

В мире появилась новая мода - гастрономия. В обществе повально увлеклись едой. Обсуждения новых заведений или рецептов приготовления ризотто сейчас кажутся абсолютно привычными вещами. Для образованного человека совершенно естественно разбираться в винах, понимать степень прожарки стейков и уметь формировать сырную тарелку. Повара перестали быть невидимыми людьми, стоящими в грязных фартуках у закопченных плит. Они популярны и интересны в качестве медийных персонажей. Им хочется подражать.

Но, может быть, это верно лишь для продвинутых стран? И Кыргызстан остался в стороне от мейнстрима?

На самом деле отношение к еде вообще и к ресторанам в частности у нас тоже меняется. Может быть, не так быстро и не так заметно. Однако и в Бишкеке уже есть атмосферные заведения с хорошей кухней. Есть и повара, готовые удивлять.

С одним из них мы и хотим познакомить вас. Это бренд-шеф ресторанов Francesco, Rеd Cow, Суши room и "Золотой" Ренат Кулинов.

- Ренат, а чем занимается бренд-шеф?

- Бренд-шеф разрабатывает меню и контролирует качество блюд сразу в нескольких заведениях. То есть ты одновременно и менеджер, и стратег, и повар, и дегустатор, и контролер. Это очень интересно. Потому что ты не просто готовишь, а разрабатываешь концепцию - с учетом своих представлений об идеальной кухне и привычек потенциальных клиентов. Моя работа интересна вдвойне, потому что я бренд-шеф в ресторанах с совершенно разной кухней. У нас есть ресторан итальянской кухни, японское заведение, стейк-хаус и ресторан с восточными блюдами. Конечно, это сложнее, чем быть бренд-шефом в сетевых заведениях, где концепция повторяется. Но зато я могу реализовать себя в различных направлениях.

- И где учат быть бренд-шефом?

- Бренд-шефству не учат. Нельзя закончить кулинарный техникум или что-то еще и стать бренд-шефом. К этому надо прийти, работая в самых различных заведениях, путешествуя, стажируясь, изучая кухню разных стран, читая, экспериментируя, наблюдая, как работают другие. Я, кстати, тоже смотрю кулинарные шоу.

- И какие именно?

- Все шоу Гордона Рамзи и Джеймса Оливера, некоторые другие, которые не так популярны в Кыргызстане.

- А с чего начался ваш интерес к кулинарии?

- Как ни странно, с горнолыжного спорта. Мы с братом вполне серьезно им занимались. Ездили на соревнования в другие города, где нам приходилось готовить самим. Тогда-то я и понял, что мне это нравится. Не знаю, решился бы стать поваром, но друг моих родителей был директором кулинарного колледжа №91. Он-то и предложил нам с братом освоить эту профессию. Конечно, многие образовательные технологии у нас в стране устарели, но зато учебу мы постоянно совмещали с практикой. И здесь уже все зависело от тебя, от твоей готовности учиться и проявлять себя. Кроме того, нам с братом повезло, мы попали на стажировку к замечательному шеф-повару - Зенкиной Елене Михайловне . Когда мы закончили колледж, она пригласила нас в свою команду, и мы переходили с ней из одного ресторана в другой, изучая новые технологии и шлифуя мастерство. В 18 лет я уже был бригадиром. Это тогда так называлось. В мировой ресторанной индустрии такая позиция называется су-шеф. Ну а потом мы с братом решили поработать в Алматы.

- Почему решили уехать?

- Мне хотелось расти дальше, а на том этапе в Бишкеке это было уже затруднительно. В Казахстане мне довелось работать с шеф-поваром из Москвы, у которого я многому научился. Потом предложили поработать в русском ресторане в Китае. Затем казахстанский ресторатор объявил конкурс, по результатам которого он отбирал сотрудников для своего нового заведения в Италии. Мы с братом прошли отбор. И работа в Италии стала еще одной важной ступенью в моем профессиональном росте. Великая кухня, великие повара. Особое отношение к еде. Затем, уже по собственной инициативе, съездили на стажировку в Германию.

- А чем особенно запомнилась итальянская кухня?

- Многим. Продуктами, например. Знаете, фермерские и рыбацкие рынки, где продают овощи с грядки или морепродукты утреннего улова. Это красиво. И очень вкусно. В свежести продуктов тоже кроется секрет итальянской кухни.

Еще один секрет в том, что для них рестораны - семейное дело. То есть настоящий итальянец уверен, что лучшую пасту или подлинное ризотто может приготовить только его бабушка. Поэтому люди любят ходить в одни и те же рестораны, шеф-повар которого становится другом. В ресторане, где работали мы, наш шеф-повар мистер Анджело постоянно выходил к гостям, разговаривал с ними, обсуждал блюда, рекомендовал вина... Это здорово, когда клиент знает человека, который его кормит.

- А то, что вы узнали в этих ресторанах, вы можете использовать в Бишкеке?

- Конечно, потому что такая работа позволяет не только овладеть дополнительными методиками, технологиями, приемами, но и расширяет сознание, дает новое понимание об уже известных продуктах. Конечно, в Бишкеке на многое смотрят иначе. Мы аль денте или medium (я уже не говорю о rare), воспринимаем как сырое. Но все меняется. И заслуга нашего ресторана с итальянской кухней в этом тоже есть. В нашем меню имеются не совсем привычные блюда, и наши посетители понимают, что это вкусно.

- Что, на ваш взгляд, больше всего мешает активному развитию ресторанного бизнеса в Кыргызстане?

- Отсутствие стабильности. Рынок маленький, поставщики работают плохо. И если в той же Италии ты точно знаешь, что у тебя будет нужная рыба или овощи нужного качества, то здесь может оказаться так, что одна партия у поставщика кончилась, а другую он заказать забыл или продукты не пришли из-за проблем на таможне. Конечно, мы решаем возникающие проблемы, но это создает дополнительные трудности. Кроме того, рестораторы не всегда правильно расставляют акценты. У нас любят вкладываться в ремонт, мебель... А люди все-таки приходят в ресторан в первую очередь поесть.

- Если бы вы открывали свой собственный ресторан, какого направления бы он был?

- Я бы не стал ограничивать себя и своих клиентов. И собрал бы лучшее, что предлагают самые разные кухни мира.

- Давайте тогда составим идеально меню на день: завтрак, обед, ужин.

- Идеального меню в принципе не бывает. Все зависит от вкусов и предпочтений человека, для которого ты готовишь. От его настроения, того, что он хочет отведать именно сейчас.

- Тогда, может быть, составим идеальное меню для вас.

- Хороший завтрак для меня - это чашечка хорошего кофе американо и свежая домашняя выпечка. Моя жена прекрасно печет. Обед должен быть не очень тяжелым, поскольку потом мне предстоит работать, но при этом сытным. Он должен обязательно включать легкий салат, например, из рукколы и креветок. В качестве основного блюда - паста или филе рыбы на гриле (это может быть дорада или сибас) с грилированными овощами. В качестве напитка в это время суток предпочитаю чистую воду. На ужин - стейк прожарки medium rare, поданный с картофелем с розмарином, салат микс и бокал хорошего вина.

- Что вы готовите дома?

- Дома у меня готовит жена.

- Она тоже повар?

- Нет, просто она очень хорошая хозяйка. И как в любой нормальной семье она готовит завтраки, обеды, ужины. Зная, что я люблю выпечку, много и часто печет. У нас обычная домашняя кухня. Ну, может быть, более разнообразная, потому что жена любит баловать нас с дочкой всякими вкусностями. Кстати, наша дочь, ей три с половиной года, еще больший гурман, чем я. И это целиком заслуга нашей мамы.

- Ну а вот что вы приготовили для своей жены и дочери на 8 Марта? В этот день жена не стояла у плиты?

- В такие праздники мы ходим в рестораны, чтобы никому не надо было суетиться, накрывать, убирать, мыть посуду. Чтобы можно было провести время друг с другом, поесть и поговорить. Но если говорить о романтическом ужине для жены, то я бы приготовил легкий салат, филе палтуса на подушке из мидий и грибов и подал бы его с молодым игристым вином, например, frizzante. На десерт - легкое суфле фламбе с добавлением соуса из маракуйи и тростниковым сахаром.

- Вы так вкусно рассказываете, может быть, поделитесь каким-нибудь простым рецептом с нашими читательницами.

- С удовольствием. А что именно вас интересует: супы, закуски, салаты?

- Давайте закуску.

- Берем батон и нарезаем его обычными порционными кусочками толщиной 1,5-2 сантиметра. Сбрызгиваем каждый кусочек оливковым маслом и посыпаем щепоткой сухого орегано с базиликом. Много пряностей не надо. Иначе они будут горчить. Ставим хлеб в разогретую до 200-220 градусов духовку буквально на три минуты. Не передержите хлеб, а то у вас получатся сухари.

Тем временем обжариваем на сковороде в оливковом масле мелко порубленный лук. Затем добавляем порезанное филе семги или лосося. Солим, немного перчим.

Лук с рыбой взбиваем в блендере или в кухонном комбайне. Добавляем по чуть-чуть сливки. Они должны придать нежность, но при этом у вас должно получиться суфле, а не суп. Красиво выкладываем суфле на наши хлебцы. Лучше сделать это с помощью кондитерского мешка. Украсить закуску можно веточкой розмарина. Подавать можно как в теплом, так и в холодном виде.

- Спасибо за рецепт.

- Надеюсь, что это блюдо понравится вашим читателям. А еще я бы хотел пожелать им не бояться экспериментировать. Открывайте для себя новые продукты, вкусы, блюда... Пусть процесс приготовления станет для вас творчеством. И чтобы возле вас всегда были те, ради кого хочется стоять у плиты.



Комментарии:
#1 NIka
2015-03-11 22:11:13 / 0 / -

молодец

#1 N
2015-03-12 13:39:26 / 0 / -

Красивая фотка, где ты со своей семьей.

Удачи тебе, а самое главное успеха. Так держать.

Надеюсь, свои знания предашь дальше, своим ученикам, которые будут у тебя практику проходить.

#2 Тиша
2015-03-13 08:12:21 / 0 / -

Мололец, парень. И семья видно что хорошая

#3 Карина
2015-03-13 12:04:29 / 0 / -

Когда восточный мужчина говорит, что в праздник ведет жену в ресторан, чтобы не загружать ее готовкой и посудой, это дорогого стоит. Браво, Ренат. Нравится мне ваше отношение к еде, к жизни, к женщине...

#4 Бека
2015-03-24 16:58:04 / 0 / -

Я восхищаюсь вами! Удачи Вам!

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами