Гид "ВБ": стейк-хаусы Бишкека и советы профессионала

Мы завзятые мясоеды, и это, не стоит отрицать, в самом нашем менталитете. Так что, сколько бы ни говорили о радостях вегетарианства, а сочная отбивная, бараньи ребрышки, бешбармак, пахнущий дымком шашлык всегда будут самыми популярными позициями в меню отечественного общепита. Сегодня "ВБ" решил разобраться в самом мясном из всех мясных блюд, в котором, как наверняка сказал бы Микеланджело, будь он поваром, отсечено все лишнее. Да, конечно, речь о стейках! А поможет нам в этом шеф-повар и известный кулинарный критик Данияр Деркембаев.

Стейк стейку рознь

"Давайте для начала разберемся с тем, что из себя представляет стейк. На самом деле стейк - это кусок мяса в принципе. Это может быть индейка, свинина, телятина и другие виды мяса или птицы. Но, конечно, пальма первенства здесь за вечной классикой - говяжьими стейками, которые называются биф-стейки или по-русски "бифштекс". Но это не тот бифштекс который мы привыкли видеть в столовых. Во всем мире бифштексом называют говяжий стейк, а мясо с косточкой называется "котлет", от французского ребро. Это стоит знать просто для того, чтобы не случилась путаница, если будете иметь дело с зарубежными поварами. Так вот, мясо для стейков традиционно вырезают из спинной части туши. В этом месте мышцы животного не напрягаются как все остальные, мясо нежное, сочное, с характерной крупноволокнистой не жирной структурой".

"Существуют стейки с костью, например, ти-бон-стейк. Этот стейк имеет косточку Т-образной формы. С одной стороны косточки находится ростбиф, а с другой стороны - более нежное филе. Кстати филе - это не мясо без кости, а часть туши, самое дорогое и самое нежное мясо. В говяжьей туше в 220 килограммов всего два филе по 1-2 кг. Филе располагается на внутренней части поясницы. Раньше эту часть туши называли пасторский или поповский кусок, потому что было принято отдавать лучший кусок туши церкви. Другой стейк с косточкой называется портер-хаус: в этом стейке нет т-образной кости, филе и ростбиф располагаются рядом. А вот в стейке коте-де-бёфф, косточка представляет латинскую букву "L", и в этом стейке нет филейной части. Он менее ценен, чем скажем портер-хаус или ти-бон. Среди стейков без кости, популярностью пользуется рибай-стейк – это стейк с прожилками жира, он более сочный, чем ти-бон. Так же очень популярен рум-стейк, антрекот, ну и конечно, филейная часть: мадальоны, шатобруан, филе миньон и торнедос – это самые дорогие и самые лакомые кусочки туши. Всего же существует около 12 видов стейков из говядины".

"Периодически посещая бишкекские кафе и рестораны, с огорчением обнаруживаю, что очень мало в столице заведений, где клиенты могут отведать настоящий говяжий стейк. Хотя стейки существуют в меню очень многих заведений общепита, увы, не все мои коллеги повара имеют представление о том, что такое хороший стейк. А отсюда и результат: если повар в жизни не пробовал настоящий стейк, как он может приготовить то, чего никогда в глаза не видел?" - объясняет Данияр Кайратович.

Что нужно знать о стейках?

"Хороший стейк должен отвечать следующим требованиям:

  1. Стейк вырезается из туши молодого здорового животного. Бычки для этого отбираются исключительно молодые от 1 до 1,5 лет. Большое значение имеет откорм животных, их содержание и порода. Лучше всего, если животные откармливаются кукурузой и пшеницей.
  2. Стейк должен быть вырезан поперек волокон ломтями толщиной около 4-5 см.
  3. Для стейков используется только ферментированное мясо.
  4. Нехорошо использовать для приготовления стейков мясо замороженное и размороженное.
  5. Кости на стейках должны быть распилены, а не разрублены".

Что значит это непривычное нашему уху слово "ферментированный", шеф-повар объясняет так: "Все, наверное, замечали, что свежина, мясо только что забитого животного, барана или свиньи, пожаренное на сковороде обладает особой сочностью и мягкостью? Это связано с тем, что уже через 6 часов после забоя животного мясо начинает менять свои химические свойства. Из-за прекращения жизненных функций организма и нарушения процессов метаболизма в мясе начинают происходить необратимые процессы. В клетках начинается самораспад АТФ, который приводит к образованию молочной кислоты. Кислотность мяса повышается, оно становится жестким, вкусовые качества ухудшаются. Этот процесс называется у профессионалов период "ригор мортис" и продолжается он до 96 часов. Мясо в этот период считается не совсем съедобным, и в Европе такое мясо продавать даже запрещено. Это нездоровый продукт ведущий к преждевременному старению организма и нарушению обмена веществ. К сожалению, в Кыргызстане люди чаще всего употребляют мясо, находящиеся как раз в периоде "ригор мортис". Для хорошего стейка мясо должно созреть, его кислотно-щелочной баланс должен быть в пределах 5,5 единиц, только тогда стейк приобретет характерный вкус качественного мяса".

Стейк-хаус Red Cow:

ул. Токтогула. 95, перес. пр. Эркиндик

Заведение предлагает достаточно широкий выбор видов стейков, а также птицы и рыбы, приготовленных в печи хоспер на древесных углях. Ценовой диапазон: от 300 сомов - за блюда из птицы, и от 700 - за мясо или рыбу.

Obama Bar&Grill:

ул. Токтогула, 93

Одна из специализаций ресторана традиционной американской и мексиканской кухни - стейки. Помимо таких популярных видов, как рибай, ти-бон, филе миньон, можно попробовать и стейк из конины. Цены от 470 сомов до 795 - за фирменный стейк "Джек Дэниэлс".

Как приготовить?

В этом деле главное - опыт, и, по словам Деркембаева, даже для профессиональных поваров приготовление стейка по всем правилам - не самая простая задача. Но знания - это лучший ключ к успеху, так что стоит потренироваться. Так вы и близких сможете порадовать вкусным ужином, и в ресторане настоящий стейк сразу отличите.

  1. Не солите и не маринуйте мясо перед жаркой. Мясо солят после приготовления и только крупной солью!
  2. Жарить стейк нужно на горячем гриле на решетке, либо на рифленой горячей сковороде без добавления масла (сковороду можно только чуть-чуть смазать), или в специальной печи, которая называется хоспер.
  3. Чем быстрее нагреется стейк, тем быстрее закроются поры и мясо останется сочным. Оптимальная температура приготовления 240 С, после обжаривания с обеих сторон ее можно снизить до 180 С.
  4. Стейк после приготовления подогревать нельзя! Так что лучше сразу съесть этот ароматный и вкусный жареный кусок мяса. Да тут и трудно будет удержаться.

Ресторан Bellagio:

пр. Эркиндик, 9

Не стейк-хаус, но, хотя основу меню и составляют блюда итальянской кухни, выбор стейков большой. Есть среди них и настоящая редкость - австралийский ферментированный ти-бон-стейк. Цены на мясо от 550 сомов.

Кафе Navigator:

ул.Московская, 103

Еще одно заведение, которое прямо не специализируется на стейках, но славится качеством их приготовления. Выбор небольшой, классический для нашего общепита, мясо готовится на мангале, а самый дешевый стейк рибай обойдется в 765 сомов.

Уточняем степень прожарки

"Традиционно стейк имеет пять степеней прожарки по американской системе и четыре степени прожарки по европейской. Разумеется, что для каждого вида стейка вы можете заказать ее на свой вкус:

RARE (с кровью) - готовится 2-3 минуты, корочка снаружи, красный цвет внутри.

MEDIUM RARE (слабой прожарки) - мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета, готовится 4-5 минут.

MEDIUM (средней прожарки) - внутри светло-розовый сок, время приготовления 6-7 минут.

WELL DONE (прожаренное) - мясо почти без сока, жарится 8-9 минут плюс доготовка в пароконвектомате".

Проверить степень прожарки можно не только на вид, но и на ощупь, советует шеф-повар. Так, чтобы убедиться, что вы получили мясо с кровью, соедините большой и указательный палец левой руки и потрогайте подушечку ладони под большим пальцем. Мягкость стейка должна быть такой же. Если соединить средний и большой палец и потрогать ту же подушечку, похожая мягкость обнаружится у стейка слабой прожарки. Безымянный палец с большим - средняя прожарка, а мизинец с большим - полностью прожаренное мясо. И последний кулинарный секрет: к стейку лучше всего подходят темные соусы, кетчуп (только натуральный, а не суррогат из пакетика) или масло с травами.

Почему мясо лучше покупать в магазинах. Версия "ВБ".

Материал подготовила Евгения Николаева.



Комментарии:

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами