Кухни центральной Азии и Италии: такие разные и такие похожие

Так уж получилось, что великие повара и гурманы признают только пять мировых кухонь. Попробуйте их назвать.

Ну, вспомнили? Давайте проверять ответы. Список должен выглядеть так: французская, итальянская, китайская, японская и мексиканская. Именно здесь есть философия, высокий полет фантазии и разнообразные кулинарные техники.

Не будем спорить, почему в списке нет американской, русской, английской, тайской кухни или кухни, которую мы привыкли называть национальной. Это тема для другой встречи и другого мастер-класса. Давайте сосредоточимся на кухне итальянской и попробуем найти ответ на главный для нас вопрос: почему она у нас так популярна. Нашими гидами в этом увлекательном путешествии стали Юрий Смирнов и Фабрицио Фатуччи, которые приехали в Бишкек по приглашению компании "Клён" и Horeca club, и провели семинар и мастер-класс "Фьюжн, слияние культур. Азия - Италия".

Фабрицио Фатуччи. Бренд-шеф и совладелец ресторана Gusto. Родился в Риме. Многие годы провел в путешествиях по Италии, собирая оригинальные вкусы и оттенки кулинарии Тосканы, Сицилии и Неаполя. Последние девять лет живет в Санкт-Петербурге. Работал в петербургском ресторане Sculptors, а также в холдинге Probka Family в качестве бренд-шефа. Руководит кулинарной школой GustoMaestrо и собственной службой кейтеринга. Автор книги "Моя живая кухня".

Юрий Смирнов. Эксперт ресторанного бизнеса, руководитель проекта RSD-consulting. Общий стаж работы в ресторанно-гостиничном бизнесе составляет 25 лет – в самых престижных гостиницах и ресторанах города Москвы. Главная особенность – абсолютная применимость всех советов в ежедневной практике ресторатора и стратегические решения при концептуальном строительстве и выводе на рынок проектов в сегментах: рестораны, кафе, бары, комбинаты питания при гостиницах, санаториях и пансионатах, корпоративное питание, рестораны выездного обслуживания. Опыт управления и работы в разные периоды: гостиница "Ренессанс", гостиница "Националь", ресторан Maxim"s, гостиница "Марриотт Роял Аврора"...

"В тот самый список великих мировых кухонь, которые формируют направления и определяют концепции, итальянская кухня попала по трем основным причинам, - утверждает Юрий Смирнов. - Это продукты, технологии, сервис."

Ты есть то, что ты ешь

Прежде всего эта страна знаменита обилием продуктов высочайшего качества.

"Италия - это обязательно свежие овощи и фрукты, которые выросли под ярким солнцем, - утверждает Фабрицио. - Все это есть и в Кыргызстане. Если бы в Санкт-Петербурге были такие продукты, как у вас, я был бы счастливейшим из смертных. "А как же морепродукты?" - спросите вы. На самом деле Италия - это 15 различных региональных кухонь. Очень многое зависит от региона: на побережье преобладают морепродукты, в центральных районах – овощи, на севере – мясо. Вы ведь тоже любите мясо? Все то, что мы будем готовить с вами в рамках нашего мастер-класса, сделано из продуктов, купленных в местных магазинах. Я ничего не привез с собой. Более того, подавляющее большинство ингредиентов выращено или сделано на этой земле. И все это очень хорошего качества. Так что я не вижу причин, почему у вас не может быть отличных итальянских ресторанов".

Дело техники

Еще одна причина, почему итальянские рестораны открывают во всех странах мира - это высокотехнологичное оборудование, которое предназначено для изготовления конкретных блюд итальянской кухни, чаще всего пиццы и пасты.

"Пицца, паста и ризотто - вот блюда, которые назовет каждый, если спросить его об итальянской кухне. - Но похожие блюда есть в во многих кухнях мира, - подчеркнул Юрий Смирнов. - Ваш бешбармак запросто может сойти за разновидность пасты. А пицца "Кальцоне" очень похожа на азиатскую самсу".

Впрочем, несмотря на существование первоклассного оборудование, главным все же остается повар.

"Все делают руки, но импульс рукам дает душа, - делится секретами Фабрицио Фатуччи. - И здесь нет мелочей. Важно настроение, цвет фартука, который вы надели, цвет униформы. Вот почему я сторонник живой кухни. Живая кухня исходит от человека, от человека здорового. Важно выбрать правильные продукты, подобрать нужный момент, место, контекст и получать удовольствие от процесса. Если, к примеру, человек не очень хочет, но вынужден готовить, потому что голоден, потому что это его долг и обязанность, или еще по каким-либо причинам - то, даже с хорошими продуктами, мы уже говорим не о том. Если же его внутренние мотивы совпадают с моментом, если шефу в радость сделать чуть более счастливыми друзей вокруг, тогда мы уже ближе к живой кухне, но это только начало".

Улыбайтесь, господа, улыбайтесь

И третья причина, сделавшая итальянскую кухню столь популярной, - это индустрия гостеприимства.

"Собственно, это теперь стало индустрией, а веком ранее то было просто гостеприимством, - рассказывает Юрий Смирнов. - Гостеприимство у итальянцев в крови. Накормить гостя - это обязанность хозяина. Итальянец всегда готов с улыбкой встретить гостя и щедро его угостить."

Не правда ли, все как у нас.

Такие разные

Разобравшись с точками соприкосновений, давно поговорим о том, чем же наши кухни отличаются.

"Речь не только о том, что Италия – это более двух тысяч наименований вин, пятьсот с лишним сортов сыра, триста видов мясных изделий, несколько сотен разновидностей пасты, - подчеркнул Юрий Смирнов. - Обращаю ваше внимание на гастрономические привычки. Италия - это богатая и разнообразная соусная база. Гурманы уверены, что именно соус является сердцем большинства. Соусы готовят из мяса, овощей, морепродуктов, анчоусов, сыра, яиц и зелени. Некоторые соусы приобрели такую популярность, что воспринимаются блюдом. Это, например, песто, карбонара, болоньезе... "

"Различаемся мы и своим отношениям к травам. Итальянцы используют очень много зелени. А базилик и орегано они кладут в свои блюда чаще, чем остальные повара в мире.

И еще одно отличие, на которое я бы хотел обратить ваше внимание, - это сочетание блюд и напитков. Это культура, которая в нашей ментальности в принципе отсутствует".

Топ заблуждений

"И, кстати, о винах, - дополняет Фабрицио. - Интересно, но все представляют, будто итальянские повара везде и всюду добавляют вино. Домохозяйки щедро льют вино во все свои "итальянские" шедевры. Совет для домохозяек: лучший способ использовать бокал вина во время готовки – это выпить его. И никогда не пытайтесь заменить оливковое масло другим растительным, например, подсолнечным. Если у вас нет оливкового масла, просто не готовьте итальянские блюда. Подсолнечное масло вообще недопустимо в Италии! Может, вы найдете бутылочку в закромах у итальянской хозяйки – исключительно для фритюра. Кстати, масло должно быть обязательно extra virgin".

В рамках мастер-класса Фабрицио Фатуччи рассказал и показал, как готовить настоящую пиццу "Маргариту", горную форель "Ориентале" в апельсиновом соусе и горячий шоколадный флан "Шелковый путь". Об этих рецептах мы расскажем и читателям "ВБ".



Комментарии:
#1 Татьяна
2015-06-02 16:47:29 / 0 / -

С нетерпением ждем продолжения!

#2 ??????????
2015-06-03 09:38:00 / 0 / -

И все таки я спрошу, почему в списке нет американской, русской, английской, тайской кухни или кухни, которую мы называем национальной?

#3 Лора
2015-06-07 19:29:10 / 0 / -

Потому что есть признанные во всем мире кухни и вот перечисленные вами в список ВСЕМИРНО признанных к сожалению не входят, как бы нам не хотелось. Американской кухни кстати как таковой вообще не существует.

#4 Лира
2015-06-08 08:54:43 / 0 / -

И кто эти, интересно, люди, которые решают, признавать или не признавать. Любая кухня имеет право на существование, где есть философия, высокий полет фантазии и разнообразные кулинарные техники.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами