Настоящая пицца "Маргарита". Рецепт от итальянского пиццеола

В рамках мастер-класса, который организовала компания "Клен" и Horeca club, Фабрицио Фатуччи рассказал и показал, как готовить классическую пиццу "Маргариту".

Фабрицио Фатуччи. Бренд-шеф и совладелец ресторана Gusto. Родился в Риме. Многие годы провел в путешествиях по Италии, собирая оригинальные вкусы и оттенки кулинарии Тосканы, Сицилии и Неаполя. Последние девять лет живет в Санкт-Петербурге. Работал в петербургском ресторане Sculptors, а также в холдинге Probka Family в качестве бренд-шефа. Руководит кулинарной школой GustoMaestrо и собственной службой кейтеринга. Автор книги "Моя живая кухня".

Вообще-то, кулинарный урок был рассчитан на профессиональных поваров и рестораторов. Но хорошая новость в том, что настоящую пиццу лучше всего готовить дома. Потому что, во-первых, с тестом и печью нужно разговаривать во время приготовления, а во-вторых, великолепная пицца получится только из отличных продуктов. А многие рестораны (признаемся честно) экономят на этом. Так что если вы очень хотите поесть хорошей пиццы и ваша рука уже тянется к телефону, чтобы сделать заказ, попридержите ее. Ведь пицца это не только вкусно, но и просто.

Узнайте, какие пиццы в Бишкеке признаны самыми вкусными.

Итак, нам понадобится

хорошее настроение. Это обязательно.

"Все делают руки, но импульс рукам дает душа, - делится секретами Фабрицио Фатуччи. - И здесь нет мелочей. Важно настроение, цвет фартука, который вы надели, цвет униформы. Вот почему я сторонник живой кухни. Живая кухня исходит от человека, от человека здорового. Важно выбрать правильные продукты, подобрать нужный момент, место, контекст и получать удовольствие от процесса. Если, к примеру, человек не очень хочет, но вынужден готовить, потому что голоден, потому что это его долг и обязанность, или еще по каким-либо причинам - то, даже с хорошими продуктами, мы уже говорим не о том. Если же его внутренние мотивы совпадают с моментом, если шефу в радость сделать чуть более счастливыми друзей вокруг, тогда мы уже ближе к живой кухне, но это только начало".

Если хорошее настроение есть, то запасаемся продуктами.

Для теста:

итальянская мука высшего сорта - 500 г;

вода - 225 мл;

дрожжи - 10 г свежих или 4 г сухих;

соль - 10 г;

оливковое масло extra virgin - 15-20 мл.

"Итальянская мука продается в Бишкеке, - подчеркивает Фабрицио. - Я рекомендую использовать именно ее. Российская, казахская или кыргызская мука имеет слабую силу и невысокий процент протеинов. Поэтому пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Обратите на это внимание, если хотите приготовить настоящую "Маргариту".

Для соуса:

зеленый базилик (именно зеленый) - 5-6 веточек;

свежие помидоры - 2 штуки;

сыр моцарелла - 140 г;

сыр пармезан тертый - 50 г;

оливковое масло - 2 ст. ложки;

орегано - 1-2 щепотки;

чеснок - 2 зубчика;

соль, сахар - по вкусу.

Справка от Фабрицио . "Маргарита" - это самая классическая пицца с начинкой из моцареллы и томатами. Сверху можно добавить немного базилика и пармезана.

Еще одна хорошая новость. Тесто для пиццы можно и нужно готовить заранее. А значит, тесто можно приготовить накануне, а потом просто достать из холодильника, дать отдохнуть и и быстренько приготовить ароматную пиццу. Обратите внимание, что ингредиенты для теста даны на 2-3 пиццы, а для начинки - только для одной. Потому что тесто готовят заранее, а соус - непосредственно перед готовкой.

Справка от Фабрицио

Тесто для пиццы должно минимум 24 часа отдыхать в холодильнике. За это время бактерии, которые содержатся в дрожжах, должны поглотить сахар, содержащийся в тесте, и произвести газ. Благодаря ему тесто получается воздушным и увеличивается в размере в два-три раза. Такой пиццы можно съесть две штуки и не чувствовать тяжести в желудке. Если после пиццерии вы чувствуете тяжесть и брожение в животе, значит, тесту не дали вылежаться. Значит, пиццеола готовил не пиццу, а торт. Тесто для пиццы должно быть хрустящим, воздушным, легким.

Готовим тесто

Смешиваем дрожжи и воду, которая должна быть чуть теплой, где-то 26-27 градусов.

"Можно взять и сухие дрожжи, - рассказывает Фабрицио. - Но мне больше нравится работать с живыми. Тесто иначе пахнет. Разводим дрожжи, затем добавляем муку и замешиваем тесто. Через пять минут добавляем оливковое масло. Никакое другое не подойдет. Еще через несколько минут добавляем соль и вымешиваем тесто. Все это у вас займет минут 20. Потом делим тесто на шарики по 150-200 граммов, даете полежать при комнатной температуре минут 30-40 и убираем в холодильник (не в морозильник!).

Берем тесто, приготовленное заранее. Из холодильника его надо достать где-то за час до начала готовки, чтобы оно согрелось и отдохнуло. "Тесто вообще не должно нервничать, - вполне серьезно объясняет Фатуччи. - Руками "раскатываем" тесто. Можно сделать это и скалкой, но лучше руками, разговаривая с тестом. Если тесто липнет к рукам, добавляем немного муки, но только чуть-чуть. И затем остатки муки надо стряхнуть, иначе мука пригорит и испортит пиццу".

Делаем соус. Обдаем помидоры кипятком. Снимаем кожицу, разбиваем в блендере. Добавляем 5-6 веточек базилика, оливковое масло, чеснок, соль, сахар, орегано. Перемалываем в блендере еще раз.

Раскладываем соус на тесто, посыпаем моцареллой и пармезаном. И ставим в духовку на максимальную температуру.

"Вообще-то для пиццы нужна температура 400 градусов, тогда ее можно запекать буквально 3-4 минуты. Но дома и во многих бишкекских заведениях духовки на такое не способны. Так что разогревайте свою плиту до максимума и выпекайте. При 200 градусах на это понадобится минут 12. Вот, в общем-то и все.

"И еще один совет. Если вы все-таки твердо решили заказать пиццу в ресторане, узнайте, какая печь установлена в заведении. В уважающих себя пиццериях должна быть дровяная печь", - рассказал Фабрицио.

Узнайте, какую ошибку допускают все пиццерии Бишкека.



Комментарии:
#1 Татьяна
2015-06-05 20:25:17 / 0 / -

Вы уже пробовали приготовить пиццу по этому рецепту?

#2 Наталья Тимирбаева
2015-06-08 13:14:16 / 0 / -

Да, в тот же день пришла и, вдохновленная, сделала. Правда, в первый день тесто было свежим - 24 часа в холодильнике не лежало. И итальянской муки не нашла. А так все повторила - и моцареллу, и пармезан использовала. И с помидор кожицу снимала. А вот уже через день и тесто было "отдохнувшим" (сразу сделала теста побольше). Действительно, очень хороший рецепт.

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами