Рецепт от Фабрицио Фатуччи: горная форель "Ориентале"

В рамках дегустационного мастер-класса, который организовала компания "Клен" и Horeca club, Фабрицио Фатуччи рассказал и показал, как готовить три блюда.

Фабрицио Фатуччи. Бренд-шеф и совладелец ресторана Gusto. Родился в Риме. Многие годы провел в путешествиях по Италии, собирая оригинальные вкусы и оттенки кулинарии Тосканы, Сицилии и Неаполя. Последние девять лет живет в Санкт-Петербурге. Работал в петербургском ресторане Sculptors, а также в холдинге Probka Family в качестве бренд-шефа. Руководит кулинарной школой GustoMaestrо и собственной службой кейтеринга. Автор книги "Моя живая кухня".

Рецептом классической пиццы "Маргариты" "ВБ" с вам уже поделился. Сегодня мы расскажем вам о блюде, одно название которого способно пробудить аппетит: горная форель "Ориентале", томленая в апельсиновом соусе с зеленым зерновым кремом "Фитнес". Могу вас заверить, что это и в реальности очень вкусно. Получается оригинальное, сбалансированное блюдо. Сытное, но при этом легкое. Подчеркнем, что все продукты, которое использовал итальянский повар, были куплены в Бишкеке.

Нам потребуется (на одну порцию):

  1. филе горной форели - 300 г;
  2. апельсиновый сок свежевыжатый - 300 мл;
  3. крупа перловая - 75 г;
  4. пармезан тертый - 50 г;
  5. варенная морковь - 2 шт.;
  6. варенный картофель - 1 шт.;
  7. кедровые орехи чищенные - 10 г;
  8. миндаль - 10 г;
  9. чеснок - 3 зубчика;
  10. зира - 5 г;
  11. зеленый лук - 20 г;
  12. зеленый базилик - 20 г;
  13. руккола - 50 г;
  14. оливковое масло - 10 мл + для обжарки;
  15. соль, перец - по вкусу.

Вместо перловки можно, конечно, использовать рис. Но Фабрицио рекомендует взять именно эту крупу (она должна быть очень свежей).

Рекомендация "ВБ". Приготовьте перловку подобным образом. И вы поймете, что ваша мама была права: перловка это не только полезно,но и вкусно.

Отвариваем перловку. Делается это обычным способом на воде. Например, так. Перловую крупу замочить в воде на ночь: стакан крупы на литр воды. А утром остатки воды слить, крупу еще раз промыть залить полутора литрами воды и варить в течение часа или даже больше - до готовности. Кашу укутываем, чтобы она не остыла и что называется "дошла".

Подготавливаем филе форели, то есть очищаем рыбу от костей. Затем готовим маринад. Смешиваем половину апельсинового сока, зубчик чеснока, зелень (лук и часть базилика), 2-3 столовых ложки оливкового масла, соль, перец.

Кладем в этот маринад филе рыбы часа на два.

Достаем, обсушиваем с помощью бумажного полотенца.

Обжариваем рыбу только со стороны кожи (с другой стороны не надо). И кладем опять в маринад.

Готовим песто из рукколы. Смешиваем при помощи блендера зубчик чеснока, кедровые орехи, миндаль, плюс 2-3 ложки оливкового масла. Смотрите по констистенции. Вполне возможно, что оливкового масла придется добавить, чтобы получался именно соус, а не пюре. Добавляем соль. Затем базилик и рукколу. Все опять взбиваем в блендере. И затем добавляем пармезан. Он должен составлять 30-40% от массы соуса.

Теперь смешиваем теплую перловку с соусом зеленого цвета.

Достаем из маринада рыбу, обжаренную с одной стороны, и кладем в духовку минут на 10 при температуре 120 градусов.

Готовим соус из овощей. Вареный картофель взбиваем в блендере с морковью (обратите внимание, моркови должно быть в два раза больше), зубчиком чеснока, а также добавляем в блендер 100-150 мл апельсинового сока, зиру, соль, сухую кинзу.

Выкладываем на тарелку ярко-оранжевый морковный соус, сверху - перловку в зеленом соусе песто, и дополняем блюдо кусочком рыбы. Очень красиво и очень вкусно.



Комментарии:

На нашем сайте нельзя:
- нецензурно выражаться
- публиковать оскорбления в чей-либо адрес, в том числе комментаторов
- угрожать явно или неявно любому лицу, в том числе "встретиться, чтобы поговорить"
- публиковать компромат без готовности предоставить доказательства или свидетельские показания
- публиковать комментарии, противоречащие законодательству КР
- публиковать комментарии в транслите
- выделять комментарии заглавным шрифтом
- публиковать оскорбительные комментарии, связанные с национальной принадлежностью, вероисповеданием
- писать под одной новостью комментарии под разными никами